Si un vino tiene 200 notas de cata, un buen sake tiene 600
Antonio Campins, diseñador de utensilios culinarios, gastrónomo y especialista en sake
VÍCTOR-M. AMELA - 18/08/2009 La Vanguardia
Tengo 59 años. Nací y vivo en Barcelona. Diseño utensilios de cocina y soy gastrónomo. Estoy casado y tengo un hijo (34) y una nieta, Gala (3). Voto a la izquierda mientras la derecha acaba de civilizarse. Soy agnóstico. Las experiencias gastronómicas son mi pasión, mi locura
Qué es capaz de hacer por una vivencia culinaria?
¡Locuras!
Una.
Viajar a una bodega húngara para probar el tokay…
¿Qué es?
Un vino dulce hecho con uva enmohecida, la "noble podredumbre".
Otra.
Embarcar con pescadores para comer en alta mar su rancho de restos de pescado... O vivir una noche en el matadero de Mercabarna para asistir al proceso de obtención de los callos de los intestinos de las vacas.
Vaya gracia.
¡Más aséptico es ese matadero que muchos quirófanos de clínicas privadas!
¿Cómo lo sabe?
Conozco quirófanos: ¡también fabrico instrumental quirúrgico!
¿También?
Sobre todo fabrico instrumental culinario: viajo por el mundo localizando utensilios de cocina tradicionales y los adapto para nuestras cocinas, en acero inoxidable. O los hago bajo encargo de grandes chefs para sus necesidades específicas.
Por ejemplo.
Agujas para inyectar espumas, minirrayadores de parmesano, pinchos de acero, pinzas rompemarisco, tenedorcitos para vaciar patas de cigala, anillos-tenedor, abreostras sin esfuerzo...
¿Sin esfuerzo?
Este largo pitorro se clava en cierto punto que cosquillea a la ostra, ¡y se abre sola!
¿Qué cocina del mundo usa utensilios más sofisticados?
La japonesa. Sus cuchillos de acero y carbono, duros y cortantes, son magníficas obras de arte: herencia de los maestros artesanos de katanas para samuráis… ¡Admire las aguas que luce la hoja de este cuchillo!
Bellas, sí...
Por eso no me cuadraba ese chupito de sake de cortesía que en España te sirven los restaurantes orientales: siendo los japoneses tan perfeccionistas, ¿de verdad beben esto?, me preguntaba yo. Y me lancé a investigar.
¿A investigar el sake
Sí, y descubrí que en España desconocemos el verdadero sake. El sake genuino es una bebida alcohólica de temporada, y el mejor se embotella y bebe en Japón. Yes fabuloso, ¡una de las grandes bebidas alcohólicas del mundo, un gran producto gastronómico!
¿Qué tiene de especial?
Si un vino tiene unas 200 notas de cata, ¡un sake puede tener casi 600! Exhala perfumes muy sutiles: lichi, magnolia, plátano… Y es muy versátil: el sake puede beberse caliente, a temperatura ambiente o frío.
¿Qué graduación tiene?
De 8 a 18 grados: es un alcohol natural, sin aditivo alguno, sin malas resacas. Es una fermentación natural del arroz, no destilado.
¿Cómo se elabora?
Hace miles de años, la gente mascaba los granos de arroz y los escupía: las enzimas de la saliva rompían las moléculas de almidón convirtiéndolas en azúcar. Y esos salivosos azúcares fermentaban en escudillas...
¡Ag!
Así se elabora aún la chicha, alcohol de indios amazónicos, obtenido mascando maíz.
Supongo que el sake ya no se hace así.
No: el arroz sigue un proceso minuciosísimo. Existen 20.000 variedades de arroz, pero sólo algunas para sake: aquellas en que el grano de arroz concentra en su núcleo el almidón, y no disperso por todo el grano.
¿Por qué sólo ese tipo de granos?
A los granos de arroz se le pulen las capas externas - que contienen otras sustancias que cargarían el sake de elementos indeseables-y se dejan los núcleos de almidón.
¿Y entonces?
Se empapan en aguas purísimas - las bodegas de sake, algunas con 500 años, se enclavan junto a surgencias de las mejores aguas minerales-,se cuecen al vapor, se secan, se esparce la espora de un moho (Aspergyllus oryzae)que transforma el almidón en azúcar fermentable. Que se convierte en alcohol. Expertos artesanos controlan - airean, cambian de posición...-las bandejas de arroz fermentando, añaden levadura, agua... Cada kilo de arroz precisa de 30 litros de agua para producir un litro de sake. El proceso se detiene a los 20 º : es la bebida fermentada - no destilada-con la mayor graduación alcohólica del mundo. Se presiona el arroz, se filtra ¡y ahí tienes el sake!
¿Cuál es el mejor sake que ha probado?
El sake junmai daiginjo:junmai significa que todo su alcohol es de fermentación natural, sin añadidos; daiginjo significa que más del 50% del grano ha sido pulido, ¡a veces hasta el 75%! Tengo aquí una botella de este sake...
¿Puedo probar?
Cata, cata... Los grandes sakes especifican en la etiqueta la variedad de arroz utilizada, calidad del agua, ginjo (pelado) del grano, tipo de levadura, acidez, dulzor...
¡Hum, es finísimo..!
El sake es ideal para acompañar platos de notas ácidas y amargas, notas que destruyen al mejor de los vinos.
¿Cómo ha llegado esta botella de sake excepcional a su mesa?
Me la envía la bodega Gekkeikan, de Kioto, feliz de que un español muestre tanto interés por el sake. Nadie en el mundo siente tanto cariño por España como los japoneses: ¡deberíamos corresponderles!
Seda líquida
Está riquísimo este sake. Campins me enseña a apreciar esta bebida hija de una tradición milenaria en el Extremo Oriente. Mientras aquí alegrábamos nuestra cultura con vino, allí lo hacían con sake. Hoy lo elaboran con el preciosismo ritualista que caracteriza al espíritu japonés. Campins (
acampins@ono.com) ha volcado sus descubrimientos sobre la historia y singularidades de esta exquisitez gastronómica en la obra Sake, la seda líquida (Zendrera Zariquiey), en la que cita a la restauradora Ana Saura como promotora aquí del sake y la cocina japonesa. Con esta obra anhela corresponder en alguna medida el afecto que los japoneses expresan por la cocina, el arte y la cultura españolas.
