Koy Shunka, excelente cocina japo-mediterránea
Miquel Espinet, Sergi Ferrer-Salat, Miguel Gay, Josep Maria Sanclimens y Josep Vilella
La Vanguardia 11/3/2011
Este restaurante, cuyo nombre significa 'intenso aroma de temporada', ofrece cocina de alto nivel La carta de este establecimiento ofrece diez tipos de makis, 25 de nigiris y siete de sashimis Actualmente los restaurantes japoneses están muy de moda, especialmente entre las jóvenes generaciones. En lugares como Holanda, el Reino Unido o Nueva York ocupan un lugar destacado. En Barcelona, el Yashima fue la primera gran referencia, a la que siguieron muchos otros locales: Ken, Kuo, Nomo, Shunka, Teppan Yaki, Yamadori... El gran público occidental descubrió la cocina japonesa hacia los años ochenta y desde entonces su expansión ha sido impresionante. Buena parte de dicho éxito deberíamos atribuirlo a lo saludable y exótico de su propuesta. La refinada cocina japonesa se basa en pocos elementos (verduras, productos del mar, arroz y soja), que se realzan con una poesía y delicadeza incomparables, y descansa tanto en el sabor de sus alimentos, casi siempre sutilmente combinados, como en su presentación y en los, para nosotros singulares y exóticos, utensilios de la mesa. Se ha visto influida por aportaciones occidentales como son la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas, y por el aumento del consumo de carne (especialmente pollo y cerdo), condenado en otros tiempos por preceptos budistas. El sukiyaki (salteado de lonchas de buey, aveo caza, verduras cortadas finas, fideos y tofu) proviene de dicha época y lo cocinaban los campesinos de manera clandestina. Una de las guías gastronómicas de referencia es la Michelin,de la cual 5 a Taula ha diferido en diversas ocasiones, especialmente por su poca consideración con ciertos restaurantes catalanes. La última edición de la guía neumática ha encumbrado a Tokio como la ciudad con más restaurantes con tres estrellas del mundo (once) por delante incluso de París (diez), además de otorgar también tres macarrones a seis establecimientos de Kioto. Con ello se constata la importancia que dan a los restaurantes japoneses y su interés en vender neumáticos en el continente asiático. Uno de los principios de la cocina japonesa es que los productos deben servirse en la estación propicia, pero algunos ingrediente son una constante, entre ellos la soja, en forma también de tofu, miso y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones. Hace nueve años, en estas mismas páginas, hacíamos referencia el restaurante Shunka y a sus impulsores, los cuñados Sam Zhang Chao y Hideki Matsuhisa, y escribíamos que se trataba de un establecimiento en el que cada plato además de tener un gusto tenía una historia. Dicha historia hace dos años que la ampliaron abriendo un nuevo y cercano local, el Koy Shunka, que significa intenso aroma de temporada.El Koy Shunka, a diferencia del Shunka, prepara platos más elaborados, sirve menús degustación, dispone de mejores instalaciones y su bodega tiene muchas más referencias. En ambos su principal objetivo es ofrecer cocina japonesa de alto nivel con productos mediterráneos. Por lo tanto, podemos disfrutar de excelentes sushis, makis, nigiris y sashimis. Hideki está al frente de la cocina del Koy mientras Sam sigue cuidando del Shunka. Comúnmente denominamos sushi a los platos basados en arroz cocido adobado combinado con pescado crudo, aunque también puede ir acompañado de otros ingredientes. Se presentan como makis cuando el arroz yel pescado crudo vienen enrollados con alga nori, o como nigiris cuando una loncha de pescado cubre una bola de arroz. El sashimi, en cambio, consiste en pescado y marisco crudo laminado, sin arroz. La carta del Koy Shunka ofrece diez alternativas de makis, 25 de nigiris y siete de sashimis. Otras sugerencias pueden ser la ensalada de algas japonesas, las berenjenas fritas con pasta de soja y magret de pato, el toro tataki, que es la parte grasa del atún, asado con germinado de nabo y bonito seco, el toro con erizo de mar o la ternera japonesa wagyu en cazuela o en tataki. Sus clientes suelen acompañar estos platos con sake, cerveza japonesa o vino blanco. Dirige la sala Chihiro, y Mary y Rumiko cuidan de la intendencia del restaurante. Si quieren disfrutar de una de las mejores cocinas japonesas en Barcelona reserven con cierta antelación en el Koy Shunka y si quieren contemplar la cuidada elaboración de sus platos pidan una de las quince plazas de su barra. Su intenso aroma y sensacional sabor les cautivarán.
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