A veces hay que dejar que nos guíe el error, Gerard Chave, viticultor

Gerard Chave, viticultor

La Vanguardia lunes, 06 de septiembre de 2010

"A veces hay que dejar que nos guíe el error"
Con los años, personas y vinos revelamos nuestro auténtico carácter, que está en nuestros defectos. Nací en el dominio de la familia. Tengo un hijo que me sucede, Jean-Louis. El secreto está en el ´ensamblaje´ del vino según la variedad geológica del ´terroir´... ¡Y es un secreto!
Chave es apellido español, el abad Chave hizo el estudio genealógico de la familia y localizó la primera mención en un archivo eclesiástico en 1481, donde ya se nos consignaba "vignerons" (viticultores).

Ha llovido mucho - o poco- desde 1481.
Con lluvia o sin ella, a nosotros siempre nos ha tocado trabajar cuesta arriba en los estrechos bancales laboriosamente excavados en las laderas de nuestro dominio del valle del Ródano, no lejos de Valence.

¿Todo a mano?
Todo a mano. Lo último que superamos fue la filoxera y la Primera Guerra Mundial: una generación murió en la trinchera y tuvimos que abandonar viñas por falta de operarios.

¿Las han recuperado?
Reconstruimos aquellos bancales abandonados llevando piedra seca que comprábamos de fábricas y grandes casas derruidas. Y seguimos haciéndolo todo sin máquinas, porque no caben en las parcelas empinadas.

¿Qué diferencia a la viticultura de hoy de la de sus tatarabuelos?
Para empezar, hoy la tecnología permite dominar la temperatura en la vinificación.

Magnífico.
Es un poder y también un peligro, porque, como todos tenemos la misma tecnología, todos podríamos acabar haciendo lo mismo.

¿Hay algo malo en el progreso de todos?
Que si todos lo usamos igual, perderemos la personalidad de cada terroir.

No veo por qué.
La historia es muy compleja y la viticultura también: tal vez no haya que ser tan perfectos y dejar que nos guíe el error.

¿. ..?
No hay que abusar de la perfección que permite la nueva tecnología, porque con tanta esterilización, filtrado..., los vinos acabarían siendo perfectos;es decir, sin fallos, pero también perfectamente iguales.

Es un punto de vista.
La verdad está en las viejas botellas: en ellas se acumula la sabiduría de muchos fallos.

Por ejemplo.
Nuestro blanco de 1923 tiene un matiz que mi abuelo consideró error... ¡Y lo era!, pero hoy ese mismo defecto lo hace único... Y mi abuelo tuvo el olfato de no desechar ni tratar de corregir ese original tropiezo.

Ya he he leído los ditirambos que les dedica el crítico Robert Parker.
Antaño, sin esa tecnología correctora que utilizamos hoy, hubo añadas catastróficas.

Hoy no serían tan malos.
La tecnología evita lo excepcionalmente bueno, pero también lo excepcionalmente malo. Pero lo preocupante es que así también reduce el gusto del consumidor.

¿En qué sentido?
El gusto se construye con los años por recuerdo de contrastes. Y al reducir ese recuerdo, simplificas también los matices del paladar y, con ellos, la cultura del vino.

Por ejemplo.
Los vinos viejos - hablo de veinte años o más- hoy ya son sólo de minorías.

¡Ya me gustaría a mí haber podido construirme un paladar con mi sueldo!
Tiene usted toda la razón y ese es el peligro. Sólo unos privilegiados pueden.

Ni siquiera están en las tiendas.
Por eso hoy muchos jóvenes considerarían un error en un vino viejo lo que en realidad es virtud y... ¡devolverían caldos excelsos!

Ya le creo.
Cuando podríamos conseguir que hubiera vinos viejos y buenos a precios asequibles. Hoy una especulación estúpida con los vinos está empobreciendo nuestros sentidos.

Cuestión de precios.
Y de costumbres: ¿en qué casa, incluso casas grandes y ricas, se piensa hoy en un rincón para que envejezca el buen vino?

No es habitual.
¡Un botellero al menos! Porque para llegar a la genuina expresión de la personalidad de un terroir en un caldo se requiere tiempo en bodega: 10, 12, 20 años. Sin ellos, el vino es sólo fruta y en ese estadio todos los vinos se parecen. Después adquieren personalidad propia, pero sólo con los años.

Como las personas.
Sí, digamos que un vino joven es a menudo como un bebé: todos son guapos,pero aún sin personalidad. Y con esa personalidad que se pierde, perdemos también la diversidad de su maridaje gastronómico.

Por ejemplo.
Sólo un vino viejo puede acompañar lo último que cociné para Les Enfoirés...

Traduzca enfoirés.
Es una palabrota y el club que formo con Alain Senderens, eterno tres estrellas del Carlton, los amigos Franco Martinetti y Joan Josep Abó y Jean-Pierre Perrin...

Exigentes y reputados viticultores y gourmands...¿Y qué les cocinó?
Becada fría, de la receta de un antiguo libro de caza suizo. En ella, la morosa decocción en vino blanco acaramela la becada hasta lograr el punto preciso de confit...

No siga, que he desayunado poquito.
Y luego hice un foie a la Subarov con trufas.

¡Oiga, que me espera un menú barato!
¡Ah!, amigo mío: cocinarlo fue tan placentero como degustarlo.

Le creo, le creo.
Pero... ¡esas botellas de más de mil euros! ¡Ridículo! Y desconfíe de ellas: a esos precios suelen ser una tentación irresistible para los falsificadores. Por eso, en Las Vegas cada día subastan toda la cosecha de Petrus de todo el año.


Gerard Chave imparte una lección de viticultura, pero también de vida, porque a los humanos nos pasa como a los vinos: con los años, la medida de nuestra personalidad la dan nuestros errores y así nos convertimos en nuestros inimitables defectos. Por eso erramos al intentar disimularlos, cuando, si alguien nos ama todavía, es por ellos. Les pasa igual a los viejos caldos, cuyas taras de juventud devienen en bodega con los años sublimes detalles de personalidad que sabrán apreciar los buenos catadores. Por eso, en vez de perseguir una aburrida y engañosa perfección, deberíamos esforzarnos en aprender a gozar de la infinita diversidad de lo humano... Y di "vino".