Los buenos restaurantes de hotel ganan prestigio

Los buenos restaurantes de hotel ganan prestigio pero la competencia les obliga a reinventarse
La Vanguardia 30/04/2011

Cristina Jolonch

Cuando hace poco más de diez años el cocinero Fermí Puig se puso al frente del lujoso comedor del Drolma, en el hotel Majestic, nadie imaginaba que unos años más tarde la mayoría de estrellas Michelin barcelonesas se concentrarían en establecimientos hoteleros y que muchos de los turistas que visitan la ciudad atraídos por su gastronomía, programarían sus recorridos por los restaurantes de los mejores hoteles. Es una ruta que pasa por prestigiosas casas, algunas con excelentes jefes de cocina dirigidos por superchefs, como Joan Roca (en el Moo del hotel Omm), Martín Berasategui (en el Lasarte del Condes de Barcelona), Carme Ruscalleda (en el Moments del Mandarin Oriental), Paco Pérez y Sergi Arola (en La Enoteca y el Arola, del hotel Arts) o Ramon Freixa en el Ávalon del Grand Hotel Central. En otras ofician cocineros tan reconocidos como Carles Gaig (Cram); Romain Fornell en el Caelis del Palace; los hermanos Torres en el Dos Cielos del Me; Carlos Abellán en el Bravo del W; Jordi Cruz en el Àbac, o Jean Luc Figueras en el Blanc del Mandarin Oriental.

La complicidad entre los hoteleros, que ponen la infraestructura, y los chef, que aportan talento y prestigio, sigue siendo una buena fórmula. Los últimos en aplicarla han sido el Ohla Hotel y el chef del Saüc, Xavier Franco, que hace poco trasladó su restaurante a la primera planta del nuevo hotel de la via Laietana. El chef, que ha asumido también la dirección de una barra de tapas, la coctelería y el servicio de habitaciones, considera que la valoración es más que positiva. “Creo que la alianza hotel-cocineros irá a más y, aunque nosotros aún nos encontramos enel periodo de adaptación, sólo esperamos cosas positivas”. En su breve rodaje, Xavier Franco ha visto ampliada en el reubicado Saüc la clientela extranjera, mientras ve que la local se decanta más por las tapas.

Algunos de sus colegas, con más años de experiencia aplicando la misma fórmula, están de acuerdo con él en que esta funciona. Pero reconocen que las cosas están cambiando y hay que revisarlas. La mayoría de barceloneses, sobre todoamediodía, eligen establecimientos en los que se puede comer más barato y con mayor rapidez. Eso hace que el trabajo disminuya a la hora de comer, por lo que se están viendo obligados a buscar soluciones: desde abrir sólo por las noches a ofrecer menús más económicos a a mediodía, o incorporar nuevos alicientes a su propuesta gastronómica.

Para evitar las molestias que la actual reforma del Majestic podría ocasionar a los clientes del Drolma, este se mantiene cerrado a mediodía. Su chef, Fermí Puig, opina que tanto la crisis como la tendencia a reducir la duración de las comidas harán que las cosas cambien. “El futuro de los restaurantes gastronómicos pasa por abrir sólo por la noche. Estamos cambiando los horarios y tenderemos a cenar más temprano. Es un fenómeno internacional al que debemos adaptarnos: la comida festiva y reposada será durante la cena. Nosotros ahora mismo estamos ensayando esta fórmula que creo que se acabará imponiendo”.

También este cocinero ha visto incrementada la clientela extranjera que, según él, aumenta cuantas más estrellas tiene el establecimiento. “Sin esa clientela de fuera, las casas con estrellas de toda España se verían obligadas a cerrar”.

En ese sentido existe cierta diferencia entre los buenos restaurantes en hoteles urbanos y aquellos templos gastronómicos a los que los clientes peregrinan, sea a mediodía o por la noche, entre semana o el fin de semana, cuando consiguen una mesa. Eso es lo que ocurre en El Celler de Can Roca, ascendido recientemente a segundo mejor restaurante del mundo en la lista de la publicación británica Restaurant. Su chef, Joan Roca, afirma que “entendemos que somos unos privilegiados por tener tanta demanda, y a la vez reconozco que nos avergüenza decir a los clientes que no hay mesa”. Los Roca dirigen también la cocina del barcelonés Moo, en la que oficia Felip Llufriu. Roca considera que el modelo de buena restauración de hotel sigue vigente. Pero está de acuerdo en que las tendencias están cambiando y eso es algo que él mismo ha detectado en París o en Londres, donde cada vez más esa oferta se concentra por las noches y para el mediodía se buscan soluciones más ágiles.

La ubicación de los restaurantes, dentro mismo de la ciudad, condiciona totalmente la afluencia de clientes a mediodía. Establecimientos como el Moments, que dirige Carme Ruscalleda y cuenta con su hijo Raül Balam al frente de los fogones, o el Blanc, de Jean Luc Figueras, ambos en el Mandarin Oriental, con excelentes cocinas y una magnífica ubicación, funcionan bien. Ocurre lo mismo con el Dos Cielos, del hotel Me. Sergi Arola, en el Arts. comparte la reflexión de Fermí Puig sobre un futuro en que se abrirá sólo para cenar. Pero confiesa que eso es algo que él podría llegar a plantearse en su establecimiento gastronómico de Madrid, pero no en el de Barcelona, donde “contamos con una magnífica terraza que lo hace muy atractivo también durante el día”.

Según este chef, está por ver qué harán en un futuro próximo los empresarios hoteleros que apostaron por una buena cocina cuando todo iba bien. “Quienes somos propietarios de un restaurante lo damos todo por el negocio, pero también hay que valorar la entrega de grandes chefs, como Puig, que sin ser propietarios hacen un gran trabajo”. La última propuesta de Arola en el hotel Arts, que presentará la próxima semana, se basa en la apuesta por productos de proximidad, “algo que ya he empezado a hacer en Madrid y que aquí quiero que sea fundamental en nuestra cocina”.

Unas plantas más abajo de su restaurante se encuentra la Enoteca, cuya cocina está dirigida por Paco Pérez. Su clientela se reparte entre un 60 por ciento de huéspedes del hotel y un 40 por ciento de gente de la ciudad. Según su chef, a mediodía los clientes del hotel prefieren moverse por la ciudad y suelen preferir cenar que comer en La Enoteca. “Creo que para los hoteles es buenísimo tener un restaurante de referencia y en los tiempos que vivimos, aunque no ganen dinero con ellos, obtienen prestigio. Y suerte tenemos de ellos, que son quienes pueden soportar el coste. Nosotros nos beneficiamos de un nivel de servicio y de calidad que fuera no podríamos permitirnos”. Cree Pérez que esa complicidad irá a más, “pero es importante tener bien regulados los espacios dentro del hotel y aprovechar los recursos para adaptarnos a la demanda de los clientes”. En ese sentido él reconoce que no puede tener los mismos productos en el restaurante del hotel que en el de su propiedad, el Miramar de Llançà (dos estrellas Michelin), porque la demanda es distinta. “Lo que tengo claro es que los clientes de la alta cocina buscan experiencias gastronómicas. Y no nos podemos conformar sólo dando buen producto. Hay que ir más allá. Y ese futuro pasa por las grandes casas de cocina creativa”.

Abaratar los precios de la carta, como ha hecho Freixa en el Ávalon del Grand Hotel Central, es una de las estrategias en tiempos de crisis. Otros optan por ofrecer menús más asequibles a mediodía, como el Moo, que desde hace varios años cuenta con un menú que cuesta 45 euros. La apuesta de Carlos Abellán en el Bravo va más allá: “A partir de la próxima semana los clientes encontrarán dos restaurantes en uno: el de mediodía, con un menú a la carta, como a mí me gusta llamarlo, por 30 euros, y el de la noche, con una carta y un equipo de personas distinto”. Para Abellán, eso es algo que en otros países se hace y considera que aquí debería ir imponiéndose.

Mejor o peor, es una de las fórmulas con las que la cocina de los hoteles busca reinventarse. Carles Gaig, que en su día decidió apostar por la apertura de la Fonda Gaig, donde sirve cocina tradicional a un precio más asequible que en su restaurante gastronómico del hotel Cram, prefiere no diversificar la oferta en un mismo local. “Pero lo cierto es que los que hacemos cocina urbana de un cierto precio lo tenemos difícil, y sin el paraguas de los hoteles no sé qué pasaría. Debemos reflexionar seriamente para buscar soluciones más allá de un apaño de urgencia”.


Una clientela distinta
Cuenta Romain Fornell, del Caelis, que en el periodo de más de dos años en que cerró el restaurante para la reforma del hotel Palace, donde este se halla ubicado, se encontró con un panorama absolutamente distinto. “Cerré antes de la crisis y al volver a abrir he descubierto una clientela renovada. Si ahora tenemos un ochenta por ciento de extranjeros y un veinte por ciento local, antes ocurría al contrario”. Fornell se ha encontrado también con que las comidas de negocios al mediodía se han reducido de forma drástica, por lo que en su reapertura, el año pasado, ya apostó por abrir sólo por la noche. Hay un nuevo cliente con el que cuentan cada vez más los buenos restaurantes de hotel. Se trata de aquellas personas que acuden con un cheque regalo, preparado de modo que resulte atractivo por los propios establecimientos, con el que muchas personas obsequian a familiares o amigos, a los que pretenden ofrecer una experiencia especial.