This is a nice and powerful wine. The best discovering of these last months. An OUTSTANDING wine, plenty of texture, taste, and postaste. Worth to taste it.
lunes, 31 de enero de 2011
Marti Fabra selecció vinyes velles 2006
This is a nice and powerful wine. The best discovering of these last months. An OUTSTANDING wine, plenty of texture, taste, and postaste. Worth to taste it.
domingo, 30 de enero de 2011
Escola Universitària Hostaleria Sant Pol de Mar
Escola Universitària Hostaleria Sant Pol de Mar
This is the second post devoted to Sant Pol. They have a cooking school in a nice location. Worth to go if you are there...
Specially interesting is the wine tasting room. It even includes different illumination colors, and a special device for studying the combination of wines and meals. :-)
worth to mention that most of the bottles are from the Somontano DO because the expert comes from this area.
sábado, 29 de enero de 2011
Gran Sol
Gran Sol
This is a hotel that includes a restaurant and a school. They offer fix price menu for 13 eur including drinks and another menu for 18 (without drinks). I tasted this last menu, which includes 3 dishes plus dessert (as well as a very nice cocktail and a starter that I have not included in the photos). You fill find the exact menu here.
The quality, quantity, service and the restaurant is worth to visit, if you are in Sant Pol de Mar
first course:
second course:
main course:
dessert:
viernes, 28 de enero de 2011
Les Sorts jove 2009
Les Sorts 2009 Jove
This is a very nice maceració carbònica wine, which is the same procedure used for the outstanding fariña primero. I tasted both and Fariña primero is more complex (more "wide band"). However, Les sorts is enough good.
jueves, 27 de enero de 2011
41º
41º
Avda. Paral·lel 164
This is another place of Ferran Adrià in Barcelona. This one is connected to Tickets. Although it is already opened, on monday it was fully closed, and there was no information about closing days. According to the next photo, it should be opened...
looking inside I had the feeling that the decoration is quite bizarre and it is not specially elegant...
miércoles, 26 de enero de 2011
Tickets
Tickets
Avda. Paral·lel 166, Barcelona
this is the new place of Ferran Adrià in Barcelona. Theoretically it will be opened next month. As you can see, it is not finished yet...
martes, 25 de enero de 2011
Timmermans Kriek
Timmermans Kriek
This is a beer with fruit taste. To be more precise, cherry. Unfortunately cherry beers are not among my favourite ones. This one is not an exception...
lunes, 24 de enero de 2011
Cava mestres brut 1312
Cava Mestres brut 1312
I have enjoyed this cava, which is not usual. It is much better than the previous one. In addition, I have also enjoyed the label. It's plenty of information :-) (a main problem of most cavas is that you never know if it is new or too much old for consumption)
domingo, 23 de enero de 2011
Mastinell Brut Real
Heretat Mastinell Brut Real
This is a good example of a typical cava that I have not enjoyed. Nevertheless it is quite famous due to the wedding of a King's daughter...
sábado, 22 de enero de 2011
Viña albina Reserva selección 2004
Viña albina reserva selección 2004
Although Rioja is not among my favourite DOs I must say that this one offers a nice parfume and postaste. I enjoyed this reserva.
viernes, 21 de enero de 2011
Can Dimas (2/2)
Can Dimas
Passeig del Callao, Mataró (Barcelona)
This is the second post devoted to this outstanding restaurant. This time I had chance to eat Zamburiñas (probably the best shellfish that I have ever tasted), and much better cooked than in Santiago de Compostela. In addition, they are not usual in Barcelona, as well as very nice vieiras.
Zamburiñas with onion:
Fried artichokes
salmon salad:
Zamburiñas (very nice quality and quantity!)
fish:
codfish:
vieiras with ham:
oysters:
icecream:
sorbet de marc de cava:
jueves, 20 de enero de 2011
Cyan 2008 joven
Cyan joven 2008
I paid 5,45 at El Corte Inglés. Although this is a pleasant to drink wine, it is slightly expensive. Specially if you consider that just on its right you will find the Cyan Crianza 2004, which costs 5,95 (only for a limited time ;-) ) and its hundreds of times better.
miércoles, 19 de enero de 2011
Montetoro Selección reserva 2000
Montetoro Selección reserva 2000
This is a nice toro wine. However, I feel that it's too late to drink it. It has the classical black dust typical of those wines that have already (or are almost) expired. In conclusion: it's too old.
nevertheless it still offers a nice taste and it is pleasant-to-drink.
martes, 18 de enero de 2011
tridimensional XYZ
XYZ Tridimensional
This is an OUTSTANDING wine from Montsant, produced by celler Aibar in Darmós, the same village of the outstanding Joan de Anguera. Although I prefer Planella, because it is much more complex and well finished, this one is an excellent young wine (despite of its three months aging).
Plenty of density, texture and taste. I compared it with another very good young wine from Montsant: Les Sorts 2009. And XYZ is better. It is also better than Fariña Primero 2009. this one has better texture, density and taste. Although it is not "maceració carbònica" and it is oak matured, I think that its style is quite related. Congratulations to celler Aibar for this outstanding wine!
In addition, it has a nice and innovative label. If you can read Catalan I strongly recommed you to visit their webpage!
lunes, 17 de enero de 2011
50 secretos que los camareros nunca revelan
50 secretos que los camareros nunca revelan
http://www.selecciones.es/50_secretos_que_los_camareros_nunca_revelan
50 secretos que los camareros nunca revelan
Cosas que deberías saber.
Por Rosa Cuervas-Mons
“Una vez pillé al dueño en la cámara frigorífica comiendo nata montada directamente del tubo y luego echándola en los helados. Me lo pensaría dos veces antes de pedir flan con nata”.
Fernando, ex camarero de un restaurante gallego
“Si en el menú del día ofrecen macedonia, probablemente sea porque tengamos mucha fruta estropeada o a punto de echarse a perder. En cuanto pasa eso, empiezas a cortar fruta”.
Enrique, camarero de la cadena de restaurantes VIPS
“Ningún cocinero —a juzgar por lo rápido que despachan sus necesidades— se lava las manos después, de eso estoy segura”.
Eugenia, ex camarera de un restaurante mediterráneo
“En los momentos de agobio, si a un camarero se le cae algo de comida y no hay nadie vigilándole, probablemente lo ponga en el plato como si nada. Son cosas que dependen de la ética de cada uno”.
Enrique, camarero deuna conocida cadena de restaurantes
“Si alguien me cae mal tardo más en servirle. Pero no me vengo de nadie escupiendo en la comida o en la bebida”.
Camarera en un conocido restaurante mediterráneo
“Ahora que he sido camarero, nunca pido limón en mi bebida. Todo el mundo los toca y nadie los lava; simplemente, se les quita la pegatina, se cortan y directamente a la coca cola”.
Camarera
“Si deseas comprobar el grado de higiene de un restaurante, estaría bien que visitaras la cocina, pero mi consejo es que no lo hagas, seguramente no salgas satisfecho”.
Camarero de un restaurante de barrio
“¡Ojo!, si los chefs tienen barba o bigote es probable que caiga algún pelo en la comida que preparan”.
Camarero con 18 años de experiencia
La comida que te sirven en un restaurante por lo general no cuesta ni un tercio de lo que te cobran. ¿Sabes cuánto pagarás por las rodajas de tomate, hojas de lechuga y trocitos de queso que te comerás en tu ensalada?
Berenice Bautista, ex camarera de restaurantes en México
El pan que ponemos en la mesa, o los aperitivos que te ofrecemos estimulan tu apetito.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes
“No nos está permitido decir que un plato no nos gusta, así que si preguntas, tendrás que leer entre líneas. El típico ‘lo pide mucha gente’ no debería sonarte bien”.
Camarera de una cadena italiana
Para llevarnos bien
“No entiendo que un cliente se queje del importe de la cuenta si tiene los precios en la carta y puede mirar lo que ha pedido. La gente es muy desagradable a la hora de pagar”.
Fernando, ex camarero de un restaurante gallego
“Lo peor que uno puede hacer como cliente es ser pesado y caprichoso. ¡Ah! y sentarse en la única mesa libre que todavía está sin recoger, ¡no falla!”
Eugenia, ex camarera de un restaurante mediterráneo
“El misterio de la botella de vino picada; ¿por qué se quejan del vino cuando la botella está medio vacía y las copas también. Hay mucha picaresca, pero no cuela”.
Fernando, ex camarero de un restaurante gallego
“Si llegas al restaurante quince minutos antes del cierre de la cocina, provocas que todo el mundo se quede hasta el final. Notarás que te atendemos lo más rápido posible para poder marcharnos. Si quieres disfrutar de la comida y de una buena sobremesa, te sugerimos que llegues mínimo dos horas antes del cierre”.
Ex camarero y responsable de un restaurante mexicano
“Lo que más odiaba era cuando la gente te pedía las cosas con cuentagotas: les llevabas las bebidas y te pedían pan, les llevabas pan y te pedían aceite… ¿por qué no todo de golpe?”
Eugenia, ex camarera de un restaurante mediterráneo
“No soporto a esos que te tratan como si fueras un pobre tonto que lleva y trae comida. Yo soy publicista, y ahora me toca trabajar en esto. Pero también me encuentro con gente agradable”
Camarera de un conocido restaurante italiano
“La gente es experta en pedir los cafés de uno en uno; cuando pasa eso, muchas veces te vengas tardando un poco más de lo habitual. Y en grupos grandes en los que cada uno pide un café distinto (descafeinado de máquina, cortado, con leche fría…) generalmente todos acaban tomando el mismo café; eso sí, ellos creen que cada uno toma el que ha pedido”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia.
“Cuando dices todos los postres que tienes, ¿por qué preguntan que si no tienes yogures? Vamos a ver, si no lo he dicho es porque no los tengo”,
Yasmine, camarera con nueve años de experiencia.
A la hora de pagar
“Del cien por cien de las propinas, el sesenta por ciento va para los camareros ‘titulados’ —que suelen ser muy pocos— y el otro cuarenta por ciento se reparte entre los auxiliares de camareros y la gente de cocina”.
Camarero de la cadena VIPS
“Pagar una cuenta con cuatro tarjetas diferentes es bastante pesado; ¿por qué no paga uno y el resto le da su parte?”
Carmen, camarera de un restaurante Tex-Mex
“Cuando uno va con frecuencia al mismo restaurante, no dejar propina no sale rentable, porque si normalmente dejas propina, los camareros te lo agradecerán invitándote al café o a una copa”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia
“Hay clientes que están tres horas en el local y sólo han consumido un par de cafés. Llega la hora de pagar, y tienen tanta prisa que se ponen de pie en la barra a esperar la cuenta. ¿No podían haberla pedido un poquito antes?”.
Camarero de La Cafetería
Nosotros también tenemos nuestros trucos
“Ese aperitivo salado que tanto te gusta no es generosidad; intentamos que tengas más sed para que consumas algo más”.
María, camarera en un pub irlandés
“En muchos restaurantes, la tarta de queso casera acaba de llegar en el pedido de la pastelería. Normalmente los postres no se hacen en el restaurante, porque requieren mucho tiempo y los cocineros tienen que centrarse en los primeros y los segundos”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia
“Todos los establecimientos tienen su plan de marketing. Los camareros debemos ofrecer entrante y postre para aumentar la cuenta”.
Enrique, camarero de una conocida cadena de restaurantes
“Ponemos azúcar en la comida de los niños para que les guste más, incluso ponemos extra de azúcar en la masa de la pizza infantil”.
Camarera en una conocida pizzería
“Vigila la cantidad de hielos que te ponen en la copa del carísimo whisky que has pedido. Más hielo significa menos bebida, y tú pagarás lo mismo”.
Barman con cinco años de experiencia
“Si tenemos en la cocina unas gambas que ya no están muy frescas, las prepararemos al ajillo y nunca a la plancha, de esa forma se disimula su peor calidad”.
Valentín, maitre de un restaurante mediterráneo
“Si un cliente pide bebidas solamente, el camarero dejará la carta en la mesa para que caigan en la tentación y acaben pidiendo mucho más de lo que tenían previsto”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia
“No te fíes de las sugerencias del maitre. Si es un plato que no viene en la carta, entonces sí, porque seguramente sea un pescado que estaba a muy buen precio o algo así, pero si es un plato de la carta y el maitre insiste mucho, es que tiene orden de venderlo porque está al límite; no malo, pero a punto de estarlo”.
Cocinero con más de seis años de experiencia
“Para intentar que consumas más te invitaré a la primera copa; seguro que luego vendrá otra”.
Camarera en un restaurante italiano
En el “backstage”
“Si buscas trabajo en un restaurante, evita el tren de lavado. Trabajarás a 60 grados, con una humedad tremenda y comprobarás por qué tantas veces hay que cambiar los cubiertos…”
Enrique, camarero de una cadena de restaurantes
“Los cocineros preparan la gran mayoría de los platos a primera hora y los mantienen calientes con enormes bandejas de agua. Justo antes de servirlo, le dan el toque final”.
Camarero de una cadena de comida rápida
“Para preparar los postres nos guiamos por unas fotos explicativas y, la verdad, es curioso ver lo que paga una persona por algo que al restaurante le cuesta tan poco. Por eso, si me has caído bien y nadie me ve, intentaré poner una bola más de helado en tu batido”.
Camarero de VIPS
“La comida que sobra en una mesa se tira y la que no se ha servido se utiliza para las comidas del personal”.
Camarera de un restaurante italiano
“Cuando un cliente pedía un vino de gran calidad, tipo reserva, carísimo, y se marchaba dejando la mitad o un cuarto de botella, nosotros, por supuesto, nos lo bebíamos en la cocina todos juntos, acompañado de alguna croquetilla. En teoría no se puede comer mientras se trabaja, pero siempre cae algo”.
Sara, ex camarera de Tony Roma’s y del restaurante Villamaría
Curiosidades
“Muchos locales de comida para llevar dejan lo que ha sobrado y no puede conservarse para el día siguiente en bolsas limpias, al lado de los contenedores de basura, para que los mendigos puedan comerlo”.
Ana, camarera de Viena
“Al contrario de lo que piensa mucha gente, no es un trabajo nada mecánico; tienes que estar pensando todo el rato: uno ha pedido más pan, otro la sal, y si no estás atenta se te acaba olvidando. El tiempo se pasa volando”.
Sara, ex camarera de un conocido restaurante americano y de un local mediterráneo
“Lo mejor para calcular la cantidad de comida que se va a consumir es tener muchas reservas. Así, de los platos que salen mucho se prepara casi uno por persona. Con los menos demandados, basta con cuatro o cinco raciones”.
Cocinero con más de seis años de experiencia
“Nosotros también sucumbimos al poder de la fama. Cuando atiendo a alguien famoso, no le pido autógrafos ni nada parecido, pero sí intento ser más amable y servirle muy bien para ver si charla un rato conmigo o me hace alguna confidencia”.
Camarera en un conocido restaurante
“¿Quieres reconocer a un camarero? Fíjate en el músculo que tienen entre los dedos pulgar e índice de la mano izquierda. Cargar con platos constantemente hace que se desarrolle mucho más que al resto de la gente”.
Sara, ex camarera de Tony Roma’s y del restaurante Villamaría
Los niños dejan todo hecho una cochinada, creo que debería existir una ley que obligara a los padres a dejar propina extra en caso de que su hijo tire la comida o rompa un vaso.
Sylvana Rosas, camarera de restaurante mexicano
“Zapatero a tus zapatos”. No pidas gambas en un restaurante de carne, o carne en una marisquería.
Ex camarero y gerente de una marisquería
Cuando quieras saber cuánta higiene hay en el local pide que te enseñen el baño de los empleados.
Ex camarero y gerente de un prestigioso restaurante
En una fiesta de jóvenes, atender la mesa de los amigos de la quinceañera es lo peor que nos puede pasar, porque piden mucho y nunca dejan propina.
Patricia Chavarría, camarera de banquetes
Lo mejor es dejar la propina en efectivo y en mano. Si la dejan en la mesa hay que recogerla rápido y estamos ocupados.
Camarera de una cadena de restaurantes
http://www.selecciones.es/50_secretos_que_los_camareros_nunca_revelan
50 secretos que los camareros nunca revelan
Cosas que deberías saber.
Por Rosa Cuervas-Mons
“Una vez pillé al dueño en la cámara frigorífica comiendo nata montada directamente del tubo y luego echándola en los helados. Me lo pensaría dos veces antes de pedir flan con nata”.
Fernando, ex camarero de un restaurante gallego
“Si en el menú del día ofrecen macedonia, probablemente sea porque tengamos mucha fruta estropeada o a punto de echarse a perder. En cuanto pasa eso, empiezas a cortar fruta”.
Enrique, camarero de la cadena de restaurantes VIPS
“Ningún cocinero —a juzgar por lo rápido que despachan sus necesidades— se lava las manos después, de eso estoy segura”.
Eugenia, ex camarera de un restaurante mediterráneo
“En los momentos de agobio, si a un camarero se le cae algo de comida y no hay nadie vigilándole, probablemente lo ponga en el plato como si nada. Son cosas que dependen de la ética de cada uno”.
Enrique, camarero deuna conocida cadena de restaurantes
“Si alguien me cae mal tardo más en servirle. Pero no me vengo de nadie escupiendo en la comida o en la bebida”.
Camarera en un conocido restaurante mediterráneo
“Ahora que he sido camarero, nunca pido limón en mi bebida. Todo el mundo los toca y nadie los lava; simplemente, se les quita la pegatina, se cortan y directamente a la coca cola”.
Camarera
“Si deseas comprobar el grado de higiene de un restaurante, estaría bien que visitaras la cocina, pero mi consejo es que no lo hagas, seguramente no salgas satisfecho”.
Camarero de un restaurante de barrio
“¡Ojo!, si los chefs tienen barba o bigote es probable que caiga algún pelo en la comida que preparan”.
Camarero con 18 años de experiencia
La comida que te sirven en un restaurante por lo general no cuesta ni un tercio de lo que te cobran. ¿Sabes cuánto pagarás por las rodajas de tomate, hojas de lechuga y trocitos de queso que te comerás en tu ensalada?
Berenice Bautista, ex camarera de restaurantes en México
El pan que ponemos en la mesa, o los aperitivos que te ofrecemos estimulan tu apetito.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes
“No nos está permitido decir que un plato no nos gusta, así que si preguntas, tendrás que leer entre líneas. El típico ‘lo pide mucha gente’ no debería sonarte bien”.
Camarera de una cadena italiana
Para llevarnos bien
“No entiendo que un cliente se queje del importe de la cuenta si tiene los precios en la carta y puede mirar lo que ha pedido. La gente es muy desagradable a la hora de pagar”.
Fernando, ex camarero de un restaurante gallego
“Lo peor que uno puede hacer como cliente es ser pesado y caprichoso. ¡Ah! y sentarse en la única mesa libre que todavía está sin recoger, ¡no falla!”
Eugenia, ex camarera de un restaurante mediterráneo
“El misterio de la botella de vino picada; ¿por qué se quejan del vino cuando la botella está medio vacía y las copas también. Hay mucha picaresca, pero no cuela”.
Fernando, ex camarero de un restaurante gallego
“Si llegas al restaurante quince minutos antes del cierre de la cocina, provocas que todo el mundo se quede hasta el final. Notarás que te atendemos lo más rápido posible para poder marcharnos. Si quieres disfrutar de la comida y de una buena sobremesa, te sugerimos que llegues mínimo dos horas antes del cierre”.
Ex camarero y responsable de un restaurante mexicano
“Lo que más odiaba era cuando la gente te pedía las cosas con cuentagotas: les llevabas las bebidas y te pedían pan, les llevabas pan y te pedían aceite… ¿por qué no todo de golpe?”
Eugenia, ex camarera de un restaurante mediterráneo
“No soporto a esos que te tratan como si fueras un pobre tonto que lleva y trae comida. Yo soy publicista, y ahora me toca trabajar en esto. Pero también me encuentro con gente agradable”
Camarera de un conocido restaurante italiano
“La gente es experta en pedir los cafés de uno en uno; cuando pasa eso, muchas veces te vengas tardando un poco más de lo habitual. Y en grupos grandes en los que cada uno pide un café distinto (descafeinado de máquina, cortado, con leche fría…) generalmente todos acaban tomando el mismo café; eso sí, ellos creen que cada uno toma el que ha pedido”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia.
“Cuando dices todos los postres que tienes, ¿por qué preguntan que si no tienes yogures? Vamos a ver, si no lo he dicho es porque no los tengo”,
Yasmine, camarera con nueve años de experiencia.
A la hora de pagar
“Del cien por cien de las propinas, el sesenta por ciento va para los camareros ‘titulados’ —que suelen ser muy pocos— y el otro cuarenta por ciento se reparte entre los auxiliares de camareros y la gente de cocina”.
Camarero de la cadena VIPS
“Pagar una cuenta con cuatro tarjetas diferentes es bastante pesado; ¿por qué no paga uno y el resto le da su parte?”
Carmen, camarera de un restaurante Tex-Mex
“Cuando uno va con frecuencia al mismo restaurante, no dejar propina no sale rentable, porque si normalmente dejas propina, los camareros te lo agradecerán invitándote al café o a una copa”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia
“Hay clientes que están tres horas en el local y sólo han consumido un par de cafés. Llega la hora de pagar, y tienen tanta prisa que se ponen de pie en la barra a esperar la cuenta. ¿No podían haberla pedido un poquito antes?”.
Camarero de La Cafetería
Nosotros también tenemos nuestros trucos
“Ese aperitivo salado que tanto te gusta no es generosidad; intentamos que tengas más sed para que consumas algo más”.
María, camarera en un pub irlandés
“En muchos restaurantes, la tarta de queso casera acaba de llegar en el pedido de la pastelería. Normalmente los postres no se hacen en el restaurante, porque requieren mucho tiempo y los cocineros tienen que centrarse en los primeros y los segundos”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia
“Todos los establecimientos tienen su plan de marketing. Los camareros debemos ofrecer entrante y postre para aumentar la cuenta”.
Enrique, camarero de una conocida cadena de restaurantes
“Ponemos azúcar en la comida de los niños para que les guste más, incluso ponemos extra de azúcar en la masa de la pizza infantil”.
Camarera en una conocida pizzería
“Vigila la cantidad de hielos que te ponen en la copa del carísimo whisky que has pedido. Más hielo significa menos bebida, y tú pagarás lo mismo”.
Barman con cinco años de experiencia
“Si tenemos en la cocina unas gambas que ya no están muy frescas, las prepararemos al ajillo y nunca a la plancha, de esa forma se disimula su peor calidad”.
Valentín, maitre de un restaurante mediterráneo
“Si un cliente pide bebidas solamente, el camarero dejará la carta en la mesa para que caigan en la tentación y acaben pidiendo mucho más de lo que tenían previsto”.
Cecilia, camarera con ocho años de experiencia
“No te fíes de las sugerencias del maitre. Si es un plato que no viene en la carta, entonces sí, porque seguramente sea un pescado que estaba a muy buen precio o algo así, pero si es un plato de la carta y el maitre insiste mucho, es que tiene orden de venderlo porque está al límite; no malo, pero a punto de estarlo”.
Cocinero con más de seis años de experiencia
“Para intentar que consumas más te invitaré a la primera copa; seguro que luego vendrá otra”.
Camarera en un restaurante italiano
En el “backstage”
“Si buscas trabajo en un restaurante, evita el tren de lavado. Trabajarás a 60 grados, con una humedad tremenda y comprobarás por qué tantas veces hay que cambiar los cubiertos…”
Enrique, camarero de una cadena de restaurantes
“Los cocineros preparan la gran mayoría de los platos a primera hora y los mantienen calientes con enormes bandejas de agua. Justo antes de servirlo, le dan el toque final”.
Camarero de una cadena de comida rápida
“Para preparar los postres nos guiamos por unas fotos explicativas y, la verdad, es curioso ver lo que paga una persona por algo que al restaurante le cuesta tan poco. Por eso, si me has caído bien y nadie me ve, intentaré poner una bola más de helado en tu batido”.
Camarero de VIPS
“La comida que sobra en una mesa se tira y la que no se ha servido se utiliza para las comidas del personal”.
Camarera de un restaurante italiano
“Cuando un cliente pedía un vino de gran calidad, tipo reserva, carísimo, y se marchaba dejando la mitad o un cuarto de botella, nosotros, por supuesto, nos lo bebíamos en la cocina todos juntos, acompañado de alguna croquetilla. En teoría no se puede comer mientras se trabaja, pero siempre cae algo”.
Sara, ex camarera de Tony Roma’s y del restaurante Villamaría
Curiosidades
“Muchos locales de comida para llevar dejan lo que ha sobrado y no puede conservarse para el día siguiente en bolsas limpias, al lado de los contenedores de basura, para que los mendigos puedan comerlo”.
Ana, camarera de Viena
“Al contrario de lo que piensa mucha gente, no es un trabajo nada mecánico; tienes que estar pensando todo el rato: uno ha pedido más pan, otro la sal, y si no estás atenta se te acaba olvidando. El tiempo se pasa volando”.
Sara, ex camarera de un conocido restaurante americano y de un local mediterráneo
“Lo mejor para calcular la cantidad de comida que se va a consumir es tener muchas reservas. Así, de los platos que salen mucho se prepara casi uno por persona. Con los menos demandados, basta con cuatro o cinco raciones”.
Cocinero con más de seis años de experiencia
“Nosotros también sucumbimos al poder de la fama. Cuando atiendo a alguien famoso, no le pido autógrafos ni nada parecido, pero sí intento ser más amable y servirle muy bien para ver si charla un rato conmigo o me hace alguna confidencia”.
Camarera en un conocido restaurante
“¿Quieres reconocer a un camarero? Fíjate en el músculo que tienen entre los dedos pulgar e índice de la mano izquierda. Cargar con platos constantemente hace que se desarrolle mucho más que al resto de la gente”.
Sara, ex camarera de Tony Roma’s y del restaurante Villamaría
Los niños dejan todo hecho una cochinada, creo que debería existir una ley que obligara a los padres a dejar propina extra en caso de que su hijo tire la comida o rompa un vaso.
Sylvana Rosas, camarera de restaurante mexicano
“Zapatero a tus zapatos”. No pidas gambas en un restaurante de carne, o carne en una marisquería.
Ex camarero y gerente de una marisquería
Cuando quieras saber cuánta higiene hay en el local pide que te enseñen el baño de los empleados.
Ex camarero y gerente de un prestigioso restaurante
En una fiesta de jóvenes, atender la mesa de los amigos de la quinceañera es lo peor que nos puede pasar, porque piden mucho y nunca dejan propina.
Patricia Chavarría, camarera de banquetes
Lo mejor es dejar la propina en efectivo y en mano. Si la dejan en la mesa hay que recogerla rápido y estamos ocupados.
Camarera de una cadena de restaurantes
domingo, 16 de enero de 2011
La mejor dieta de la historia
La mejor dieta de la historia
El orden instaurado por los árabes en las comidas perdura hasta hoy
Vida | 08/01/2011 - 02:03h
Magda Carlas La vanguardia
¿Qué se comía en un taller egipcio? ¿Y en la corte del Rey Sol? ¿Cuál ha sido la mejor dieta? Un viaje por la historia muestra que, curiosamente, los mejores criterios dietéticos correspondían a los monjes cristianos y a los árabes de Al Ándalus
Si hay un común denominador de todas las civilizaciones es la necesidad de buscar alimento. Desde las más remotas, en donde la dieta se limitaba a alimentos crudos, hasta la actualidad, todas han tenido una cultura gastronómica que ha formado parte de su historia y que, sin duda, ha influido en ella, y que, por otra parte, nos explica también mucho sobre la forma de ser de cada una de esas sociedades.
Todavía hoy esta relación tiene plena vigencia. Por supuesto, ahora jugamos con ventaja. Nunca como ahora se han tenido tantos conocimientos sobre la nutrición, tanta disponibilidad y variedad de alimentos y tantos recursos para disfrutar de ellos. Sabemos lo que es adecuado para nuestra salud y al menos en teoría podemos elegir despensa y menú. Desde la perspectiva que nos da nuestra privilegiada situación, puede ser muy interesante hacer un pequeño viaje al pasado y analizar la dieta de otras épocas y civilizaciones. Por supuesto sin pretensiones de exactitud y teniendo en cuenta que se trata sobre todo de hacer un recorrido histórico-dietético placentero.
Hacer este análisis con un mínimo de precisión no es fácil, ni siquiera como divertimento. Y por muchas razones. Una de ellas es que no siempre hay documentación suficiente sobre cómo se comía en una u otra época. Muchas veces las evidencias alimentarias se obtienen del arte, de las manifestaciones literarias o de referencias indirectas posteriores. El contenido de las tumbas de los faraones con todos sus alimentos para hacer el último viaje al más allá nos ha dado mucha información sobre su alimentación, qué duda cabe, al igual que las pinturas murales o los objetos hallados, pero no es exactamente lo mismo que si hubiéramos encontrado un menú escrito con su dieta diaria.
Además, a menudo la documentación que existe habla de cómo comían las clases más poderosas, con lo cual la dieta el resto de la población, que es la gran mayoría, queda en el más oscuro de los olvidos. Este problema documental perdura de una forma notable hasta prácticamente la revolución industrial. Es más fácil encontrar el menú de un banquete de un rey en el siglo XVII que el de un campesino de la misma época, y lo que comían uno y otro, como es fácil imaginar, no tiene nada que ver. Por otro lado, cada zona geográfica tiene su propia alimentación y gastronomía con lo cual no es lo mismo hablar de la dieta de Occidente que de la asiática o de la centroafricana. Pero es que además dentro de la misma zona hay notables diferencias locales. La globalización, no lo olvidemos, es algo muy reciente. Es interesante ver cómo, por ejemplo, la famosa dieta mediterránea tiene matices muy diferentes según la época y zona.
Por tanto, a continuación vamos a hacer un ejercicio en el que veremos varias dietas basadas. De él se desprenden principalmente dos conclusiones: que la dieta sana es una preocupación moderna porque hasta hace relativamente poco las personas se preocupaban simplemente por comer, y hacerlo bien o mal era secundario; y que siempre en la historia, como ahora, la abundancia no tiene mucho que ver con comer de forma saludable.
EGIPTO
CERVEZA PARA EL OBRERO
Es increíble la variedad de alimentos de esta civilización que duró más de 3.000 años y que en realidad sólo contaba con los recursos naturales de las orillas del Nilo. En Egipto se cultivaban verduras comocebollas (que era uno de los vegetales más preciados), puerros y pepinos; diferentes cereales entre los que destaca el trigo, el centeno o la cebada; legumbres comolas lentejas, etcétera.
Egipto fue una verdadera potencia agrícola. Tenían diferentes tipos de carne gracias a la ganadería, como la de cabra, oveja, buey, ternera, y las aves. Y también fruta, como el higo, melón, sandía, granada o el dátil. Tenían por tanto una despensa bastante variada, sin olvidar la caza y el pescado y la miel para endulzar. Destacan dos alimentos clave: la cerveza, de la que parece que son pioneros en elaborarla, y el pan, caso en el que son también los primeros en consumir una masa de harina fermentada.
Heródoto escribe (siglo V a.C. ): “Todos temen que los alimentos fermenten. Sin embargo, los egipcios fabrican una masa de pan fermentada…” . Claro que la despensa de la población pobre no debía de ser tan fastuosa, especialmente si se trataba de un esclavo. Se sabe que la dieta de un esclavo egipcio se podía limitar a pan, cerveza, verduras, legumbres, dátiles, algo de queso y esporádicamente un poco de carne. Claro que al final dependería de la generosidad de su amo, pero parece que tenían acceso sobre todo a verduras, cereales y frutas.
ROMA
LUJO MÁXIMO PARA EL PATRICIO
La Roma imperial llegó a tener más de 6,5 millones de km2, por lo que es fácil imaginar la variedad de alimentos de los que disponía un patricio. No era extraño que hubiera en su dieta, en el momento álgido de expansión, ostras británicas, avestruz de África o especias de la India. En su alimentación diaria destacaban los cereales, frutas, aves, aceite de oliva y, por supuesto, vino. Una bebida que no era como la actual, sino que se servía mezclada con agua, miel o especias. El vino se llegó a considerar un alimento que tenía efectos positivos para la salud.
Tenían un condimento omnipresente: el garum, una pasta de pescado fermentada que se utilizaba para dar sabor a las comidas, y de sabor y olor tremendamente intenso. La cena era la comida más importante del día y se comía recostado en un especie de sofá. Fue en Roma donde apareció un refinamiento en los gustos culinarios y una visión de la comida como placer. Placer que, comoen los egipcios, no era igual para todos los estamentos sociales.
A diferencia de otras culturas, de Romanos queda un manual de cocina, 'De re coquinaria', de Marco Gavio Apicio (al parecer un acaudalado ciudadano que dilapidó en ágapes su fortuna). Un patricio romano cenaba a diario entrantes de pan con verduras, huevos y miel; un plato principal a base de carne que podía ser desde pollo hasta un ave de caza, postre a base de fruta, pasteles y también marisco. Parece ser que en una segunda fase de la cena sólo se bebía, por supuesto vino, y hasta bastante tarde. Un detalle: lo que no se comía se tiraba directamente al suelo, para algo estaban los esclavos…
LA EDAD MEDIA CRISTIANA
LA VIRTUD DE LA VIDA MONÁSTICA
En estos diez siglos, la forma de alimentación vendrá determinada por dos factores clave: la estructura muy jerarquizada de la sociedad y la influencia de la religión. Así pues, la dieta de un campesino no tiene nada que ver con la del noble o la de un señor feudal –como sucede en otras culturas pero probablemente ahora aún más–. El campesino está sometido a las hambrunas cíclicas, fruto de las malas cosechas y de la parte de la producción que deben entregar al señor feudal y a la Iglesia. Su dieta en tiempos de bonanza se basa en el pan de harina poco refinada, legumbres, verduras, cerveza u otras bebidas alcohólicas.
Las pocas proteínas animales proceden de algún huevo ocasional y del cerdo, la única carne que tiene a su alcance y aun así en contadas ocasiones. En cambio, el noble toma una cantidad de carne mucho mayor, más variada y con animales de caza. Además, comían pan de harina blanca refinada y dulces, como el mazapán, con la miel como edulcorante más común. Las especias tienen una gran importancia, lo que hace que esta sea una cocina de sabores fuertes y cocciones básicas entre las que destaca el asado.
El vino era muy frecuente. Se utiliza la mesa para comer –sin mantel– y como único cubierto, el cuchillo, que es de uso individual, a diferencia del plato de sopa, que se comparte. El pescado se incluye muchas veces por obligación religiosa y son habituales el bacalao y el arenque. Empiezan a ser populares los potajes a base de legumbres, verduras y algo de carne. En esta época aparecen libros de cocina como el 'Sent Soví' (1324), primera obra culinaria europea en un idiomadistinto del latín, en este caso en catalán.
Una de las dietas más sanas es la que se sigue en los monasterios. Esta sería más o menos la dieta en un monasterio benedictino de los siglos XII o XIII: a diario, legumbres hervidas, verduras o lechuga, pan, una dosis limitada de vino y fruta; periódicamente algún huevo, queso y poquísima carne. Muchos de estos alimentos son cultivados en el propio huerto, en condiciones mejores que las de los campesinos, sometidos, como se decía anteriormente, a las hambrunas y a la entrega de parte de su propia cosecha.
LA EDAD MEDIA EN AL ÁNDALUS
BERENJENA, ALMENDRAS Y PASTELES
Simultáneamente a la austeridad medieval cristiana, la gastronomía árabe empezará a colonizar la Península a partir del siglo VIII, y su influencia, también en Europa, perdurará, en algunos aspectos, hasta la actualidad. Es sobre todo una alimentación basada en verduras, legumbres y cereales.
La principal diferencia con la dieta cristiana es que los árabes no consumen cerdo ni bebidas alcohólicas por imperativo religioso; hay alimentos puros y alimentos impuros, ayunos –como en la cristiandad– y toda una serie de normas dietético-religiosas. Gracias a la cocina árabe se introdujo la berenjena, la alcachofa, los espárragos, la menta, las almendras y un largo etcétera. Probablemente, el turrón actual es una herencia en cierta medida de los árabes que por cierto eran muy aficionados a los postres dulces.
Hay que destacar la aportación de Zyryad (822) a la cocina de Al Ándalus. Una es el orden de los platos en una comida. Es decir, primero las sopas y caldos, después carne y pescados, y finalmente postres, un orden que permanece hasta ahora. Un menú convencional de un habitante de Al Ándalus podría ser: un guiso de bulgur o arroz con verduras y cordero, fruta y pasteles de almendras.
RENACIMIENTO
CAMBIO, PERO PARA UNOS POCOS
Llega una nueva visión del mundo y un verdadero alud de nuevos alimentos procedentes de América. Así pues, aparecen manjares tan cotidianos en la actualidad como la patata, el maíz, las judías, el tomate, el pimiento, el café, el cacahuete o el cacao. Por supuesto esto revoluciona los hábitos dietéticos aunque los nuevos alimentos se irán incluyendo en la dieta poco a poco. Además, serán las clases más ricas las que podrán acceder a ellos. Un ejemplo claro es el cacao, que se extendió rápidamente pero sobre todo entre las capas sociales más favorecidas porque era verdaderamente caro.
Aparece el tenedor en la mesa y las copas de vidrio. Las técnicas culinarias también se modernizan y empiezan a ser en cierta forma la base de las que perdurarán hasta ahora. Por cierto, Leonardo Da Vinci inventa los primeros electrodomésticos de cocina…
De todas formas en el mundo rural los cambios son más lentos. Este era el menú de una fiesta campesina en la Castilla del siglo XVI: potaje de legumbres, verduras, cerdo salado, carne asada de ave –un verdadero lujo–, pan blanco, vino y fruta.
SIGLOS XVII Y XVIII
SURGE EL GOURMET
Por primera vez la gastronomía se centra más en la calidad que en la cantidad. Surge una cocina más refinada, con menos especias y respetando mucho más el sabor del alimento. Los franceses son los reyes y surgen los primeros grandes chefs, que instauran modos de cocina de perviven hasta ahora. Surge el concepto de gourmet como persona que sabe apreciar la calidad y exquisitez de la comida.
La comida como placer triunfa de nuevo y hay grandes innovaciones en el recetario. François Pierre La Varenne es uno de los grandes cocineros innovadores de la época. Carème, maestro pastelero y cocinero de reyes y nobles, es el creador de los fondos y salsas diversas, así como de algunas normas higiénicas en la cocina que perdurarán hasta hoy. Poco a poco la buena cocina no sólo se encuentra en la casa de los ricos o nobles, sino que empieza, sobre todo en el siglo XVIII, a estar abierta, a través de los restaurantes, también a la burguesía.
Al mismo tiempo en las ciudades es más fácil encontrar los alimentos básicos en los mercados y más variedad. Y por supuesto la realeza sigue disfrutando de los menús más generosos. Este es el menú típico que se servía en la corte del Rey Sol en pleno siglo XVII: de primero un plato de carne hervida, salchichas, torta de perdiz y pollo en gelatina. De segundo asado, oreja de cerdo, huevos, alcachofas y cardo. Y por último un postre a base de fruta y pasteles. Sin olvidar el vino, que se servía con generosidad.
LA ERA INDUSTRIAL
LA CARNE LLEGA A TODOS
Con la revolución industrial del siglo XIX los alimentos dejan de ser sólo un resultado del trabajo manual y pasan también a industrializarse. El trabajo en el campo se mecaniza, surgen los sistemas de enlatado y esto hace que los recursos comestibles sean mucho más asequibles para todos. Los restaurantes se van institucionalizando, se crean las primeras industrias alimentarias importantes y las bebidas refrescantes embotelladas.
Todo lo anterior tiene una consecuencia: la comida llega más fácilmente a toda la población. El consumo de carne ya no es exclusivo de unos pocos, aunque sigue sin ser masivo, y el de pescado aumenta. En las ciudades empieza a encontrarse un número de creciente de pastelerías, panaderías, carnicerías… Es el momento en que la dieta va siendo más completa para todo el mundo.
Aparecen las cocinas de carbón frente a las de leña y en la mesa la cubertería ya es prácticamente como la conocemos hoy. Es interesante ver como la alta gastronomía española, aunque quizá no tan elaborada como la francesa de la época, también va evolucionando. El menú que ofreció Alfonso XII a Eduardo VII en 1876 para mostrarle la gastronomía española de la época es una buena muestra: cocido a la española, bacalao a la vizcaína, vaca estofada con menestra a la andaluza, perdices escabechadas, ropa vieja a la castellana, calamares en salsa negra y pollo con arroz a la valenciana. Parece que al rey británico sólo le gustó el cocido.
El orden instaurado por los árabes en las comidas perdura hasta hoy
Vida | 08/01/2011 - 02:03h
Magda Carlas La vanguardia
¿Qué se comía en un taller egipcio? ¿Y en la corte del Rey Sol? ¿Cuál ha sido la mejor dieta? Un viaje por la historia muestra que, curiosamente, los mejores criterios dietéticos correspondían a los monjes cristianos y a los árabes de Al Ándalus
Si hay un común denominador de todas las civilizaciones es la necesidad de buscar alimento. Desde las más remotas, en donde la dieta se limitaba a alimentos crudos, hasta la actualidad, todas han tenido una cultura gastronómica que ha formado parte de su historia y que, sin duda, ha influido en ella, y que, por otra parte, nos explica también mucho sobre la forma de ser de cada una de esas sociedades.
Todavía hoy esta relación tiene plena vigencia. Por supuesto, ahora jugamos con ventaja. Nunca como ahora se han tenido tantos conocimientos sobre la nutrición, tanta disponibilidad y variedad de alimentos y tantos recursos para disfrutar de ellos. Sabemos lo que es adecuado para nuestra salud y al menos en teoría podemos elegir despensa y menú. Desde la perspectiva que nos da nuestra privilegiada situación, puede ser muy interesante hacer un pequeño viaje al pasado y analizar la dieta de otras épocas y civilizaciones. Por supuesto sin pretensiones de exactitud y teniendo en cuenta que se trata sobre todo de hacer un recorrido histórico-dietético placentero.
Hacer este análisis con un mínimo de precisión no es fácil, ni siquiera como divertimento. Y por muchas razones. Una de ellas es que no siempre hay documentación suficiente sobre cómo se comía en una u otra época. Muchas veces las evidencias alimentarias se obtienen del arte, de las manifestaciones literarias o de referencias indirectas posteriores. El contenido de las tumbas de los faraones con todos sus alimentos para hacer el último viaje al más allá nos ha dado mucha información sobre su alimentación, qué duda cabe, al igual que las pinturas murales o los objetos hallados, pero no es exactamente lo mismo que si hubiéramos encontrado un menú escrito con su dieta diaria.
Además, a menudo la documentación que existe habla de cómo comían las clases más poderosas, con lo cual la dieta el resto de la población, que es la gran mayoría, queda en el más oscuro de los olvidos. Este problema documental perdura de una forma notable hasta prácticamente la revolución industrial. Es más fácil encontrar el menú de un banquete de un rey en el siglo XVII que el de un campesino de la misma época, y lo que comían uno y otro, como es fácil imaginar, no tiene nada que ver. Por otro lado, cada zona geográfica tiene su propia alimentación y gastronomía con lo cual no es lo mismo hablar de la dieta de Occidente que de la asiática o de la centroafricana. Pero es que además dentro de la misma zona hay notables diferencias locales. La globalización, no lo olvidemos, es algo muy reciente. Es interesante ver cómo, por ejemplo, la famosa dieta mediterránea tiene matices muy diferentes según la época y zona.
Por tanto, a continuación vamos a hacer un ejercicio en el que veremos varias dietas basadas. De él se desprenden principalmente dos conclusiones: que la dieta sana es una preocupación moderna porque hasta hace relativamente poco las personas se preocupaban simplemente por comer, y hacerlo bien o mal era secundario; y que siempre en la historia, como ahora, la abundancia no tiene mucho que ver con comer de forma saludable.
EGIPTO
CERVEZA PARA EL OBRERO
Es increíble la variedad de alimentos de esta civilización que duró más de 3.000 años y que en realidad sólo contaba con los recursos naturales de las orillas del Nilo. En Egipto se cultivaban verduras comocebollas (que era uno de los vegetales más preciados), puerros y pepinos; diferentes cereales entre los que destaca el trigo, el centeno o la cebada; legumbres comolas lentejas, etcétera.
Egipto fue una verdadera potencia agrícola. Tenían diferentes tipos de carne gracias a la ganadería, como la de cabra, oveja, buey, ternera, y las aves. Y también fruta, como el higo, melón, sandía, granada o el dátil. Tenían por tanto una despensa bastante variada, sin olvidar la caza y el pescado y la miel para endulzar. Destacan dos alimentos clave: la cerveza, de la que parece que son pioneros en elaborarla, y el pan, caso en el que son también los primeros en consumir una masa de harina fermentada.
Heródoto escribe (siglo V a.C. ): “Todos temen que los alimentos fermenten. Sin embargo, los egipcios fabrican una masa de pan fermentada…” . Claro que la despensa de la población pobre no debía de ser tan fastuosa, especialmente si se trataba de un esclavo. Se sabe que la dieta de un esclavo egipcio se podía limitar a pan, cerveza, verduras, legumbres, dátiles, algo de queso y esporádicamente un poco de carne. Claro que al final dependería de la generosidad de su amo, pero parece que tenían acceso sobre todo a verduras, cereales y frutas.
ROMA
LUJO MÁXIMO PARA EL PATRICIO
La Roma imperial llegó a tener más de 6,5 millones de km2, por lo que es fácil imaginar la variedad de alimentos de los que disponía un patricio. No era extraño que hubiera en su dieta, en el momento álgido de expansión, ostras británicas, avestruz de África o especias de la India. En su alimentación diaria destacaban los cereales, frutas, aves, aceite de oliva y, por supuesto, vino. Una bebida que no era como la actual, sino que se servía mezclada con agua, miel o especias. El vino se llegó a considerar un alimento que tenía efectos positivos para la salud.
Tenían un condimento omnipresente: el garum, una pasta de pescado fermentada que se utilizaba para dar sabor a las comidas, y de sabor y olor tremendamente intenso. La cena era la comida más importante del día y se comía recostado en un especie de sofá. Fue en Roma donde apareció un refinamiento en los gustos culinarios y una visión de la comida como placer. Placer que, comoen los egipcios, no era igual para todos los estamentos sociales.
A diferencia de otras culturas, de Romanos queda un manual de cocina, 'De re coquinaria', de Marco Gavio Apicio (al parecer un acaudalado ciudadano que dilapidó en ágapes su fortuna). Un patricio romano cenaba a diario entrantes de pan con verduras, huevos y miel; un plato principal a base de carne que podía ser desde pollo hasta un ave de caza, postre a base de fruta, pasteles y también marisco. Parece ser que en una segunda fase de la cena sólo se bebía, por supuesto vino, y hasta bastante tarde. Un detalle: lo que no se comía se tiraba directamente al suelo, para algo estaban los esclavos…
LA EDAD MEDIA CRISTIANA
LA VIRTUD DE LA VIDA MONÁSTICA
En estos diez siglos, la forma de alimentación vendrá determinada por dos factores clave: la estructura muy jerarquizada de la sociedad y la influencia de la religión. Así pues, la dieta de un campesino no tiene nada que ver con la del noble o la de un señor feudal –como sucede en otras culturas pero probablemente ahora aún más–. El campesino está sometido a las hambrunas cíclicas, fruto de las malas cosechas y de la parte de la producción que deben entregar al señor feudal y a la Iglesia. Su dieta en tiempos de bonanza se basa en el pan de harina poco refinada, legumbres, verduras, cerveza u otras bebidas alcohólicas.
Las pocas proteínas animales proceden de algún huevo ocasional y del cerdo, la única carne que tiene a su alcance y aun así en contadas ocasiones. En cambio, el noble toma una cantidad de carne mucho mayor, más variada y con animales de caza. Además, comían pan de harina blanca refinada y dulces, como el mazapán, con la miel como edulcorante más común. Las especias tienen una gran importancia, lo que hace que esta sea una cocina de sabores fuertes y cocciones básicas entre las que destaca el asado.
El vino era muy frecuente. Se utiliza la mesa para comer –sin mantel– y como único cubierto, el cuchillo, que es de uso individual, a diferencia del plato de sopa, que se comparte. El pescado se incluye muchas veces por obligación religiosa y son habituales el bacalao y el arenque. Empiezan a ser populares los potajes a base de legumbres, verduras y algo de carne. En esta época aparecen libros de cocina como el 'Sent Soví' (1324), primera obra culinaria europea en un idiomadistinto del latín, en este caso en catalán.
Una de las dietas más sanas es la que se sigue en los monasterios. Esta sería más o menos la dieta en un monasterio benedictino de los siglos XII o XIII: a diario, legumbres hervidas, verduras o lechuga, pan, una dosis limitada de vino y fruta; periódicamente algún huevo, queso y poquísima carne. Muchos de estos alimentos son cultivados en el propio huerto, en condiciones mejores que las de los campesinos, sometidos, como se decía anteriormente, a las hambrunas y a la entrega de parte de su propia cosecha.
LA EDAD MEDIA EN AL ÁNDALUS
BERENJENA, ALMENDRAS Y PASTELES
Simultáneamente a la austeridad medieval cristiana, la gastronomía árabe empezará a colonizar la Península a partir del siglo VIII, y su influencia, también en Europa, perdurará, en algunos aspectos, hasta la actualidad. Es sobre todo una alimentación basada en verduras, legumbres y cereales.
La principal diferencia con la dieta cristiana es que los árabes no consumen cerdo ni bebidas alcohólicas por imperativo religioso; hay alimentos puros y alimentos impuros, ayunos –como en la cristiandad– y toda una serie de normas dietético-religiosas. Gracias a la cocina árabe se introdujo la berenjena, la alcachofa, los espárragos, la menta, las almendras y un largo etcétera. Probablemente, el turrón actual es una herencia en cierta medida de los árabes que por cierto eran muy aficionados a los postres dulces.
Hay que destacar la aportación de Zyryad (822) a la cocina de Al Ándalus. Una es el orden de los platos en una comida. Es decir, primero las sopas y caldos, después carne y pescados, y finalmente postres, un orden que permanece hasta ahora. Un menú convencional de un habitante de Al Ándalus podría ser: un guiso de bulgur o arroz con verduras y cordero, fruta y pasteles de almendras.
RENACIMIENTO
CAMBIO, PERO PARA UNOS POCOS
Llega una nueva visión del mundo y un verdadero alud de nuevos alimentos procedentes de América. Así pues, aparecen manjares tan cotidianos en la actualidad como la patata, el maíz, las judías, el tomate, el pimiento, el café, el cacahuete o el cacao. Por supuesto esto revoluciona los hábitos dietéticos aunque los nuevos alimentos se irán incluyendo en la dieta poco a poco. Además, serán las clases más ricas las que podrán acceder a ellos. Un ejemplo claro es el cacao, que se extendió rápidamente pero sobre todo entre las capas sociales más favorecidas porque era verdaderamente caro.
Aparece el tenedor en la mesa y las copas de vidrio. Las técnicas culinarias también se modernizan y empiezan a ser en cierta forma la base de las que perdurarán hasta ahora. Por cierto, Leonardo Da Vinci inventa los primeros electrodomésticos de cocina…
De todas formas en el mundo rural los cambios son más lentos. Este era el menú de una fiesta campesina en la Castilla del siglo XVI: potaje de legumbres, verduras, cerdo salado, carne asada de ave –un verdadero lujo–, pan blanco, vino y fruta.
SIGLOS XVII Y XVIII
SURGE EL GOURMET
Por primera vez la gastronomía se centra más en la calidad que en la cantidad. Surge una cocina más refinada, con menos especias y respetando mucho más el sabor del alimento. Los franceses son los reyes y surgen los primeros grandes chefs, que instauran modos de cocina de perviven hasta ahora. Surge el concepto de gourmet como persona que sabe apreciar la calidad y exquisitez de la comida.
La comida como placer triunfa de nuevo y hay grandes innovaciones en el recetario. François Pierre La Varenne es uno de los grandes cocineros innovadores de la época. Carème, maestro pastelero y cocinero de reyes y nobles, es el creador de los fondos y salsas diversas, así como de algunas normas higiénicas en la cocina que perdurarán hasta hoy. Poco a poco la buena cocina no sólo se encuentra en la casa de los ricos o nobles, sino que empieza, sobre todo en el siglo XVIII, a estar abierta, a través de los restaurantes, también a la burguesía.
Al mismo tiempo en las ciudades es más fácil encontrar los alimentos básicos en los mercados y más variedad. Y por supuesto la realeza sigue disfrutando de los menús más generosos. Este es el menú típico que se servía en la corte del Rey Sol en pleno siglo XVII: de primero un plato de carne hervida, salchichas, torta de perdiz y pollo en gelatina. De segundo asado, oreja de cerdo, huevos, alcachofas y cardo. Y por último un postre a base de fruta y pasteles. Sin olvidar el vino, que se servía con generosidad.
LA ERA INDUSTRIAL
LA CARNE LLEGA A TODOS
Con la revolución industrial del siglo XIX los alimentos dejan de ser sólo un resultado del trabajo manual y pasan también a industrializarse. El trabajo en el campo se mecaniza, surgen los sistemas de enlatado y esto hace que los recursos comestibles sean mucho más asequibles para todos. Los restaurantes se van institucionalizando, se crean las primeras industrias alimentarias importantes y las bebidas refrescantes embotelladas.
Todo lo anterior tiene una consecuencia: la comida llega más fácilmente a toda la población. El consumo de carne ya no es exclusivo de unos pocos, aunque sigue sin ser masivo, y el de pescado aumenta. En las ciudades empieza a encontrarse un número de creciente de pastelerías, panaderías, carnicerías… Es el momento en que la dieta va siendo más completa para todo el mundo.
Aparecen las cocinas de carbón frente a las de leña y en la mesa la cubertería ya es prácticamente como la conocemos hoy. Es interesante ver como la alta gastronomía española, aunque quizá no tan elaborada como la francesa de la época, también va evolucionando. El menú que ofreció Alfonso XII a Eduardo VII en 1876 para mostrarle la gastronomía española de la época es una buena muestra: cocido a la española, bacalao a la vizcaína, vaca estofada con menestra a la andaluza, perdices escabechadas, ropa vieja a la castellana, calamares en salsa negra y pollo con arroz a la valenciana. Parece que al rey británico sólo le gustó el cocido.
sábado, 15 de enero de 2011
viernes, 14 de enero de 2011
Castillo Perelada Finca la Garriga 2006
Castillo Perelada Finca la Garriga 2006
This is a nice and balanced wine. Quite dry. It's price is 11,75 eur at El Corte Inglés. It has been a surprise for me because DO Empordà is not among my favourite DO. However, I think that Museum Real Reserva (DO Cigales) is better, and it has similar price.
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