Sauternes

BÉRÉNICE LURTON, CONTRA LOS CLICHÉS Sauternes con todo
MARCEL MICHELSON REUTERS El mundo 23/07/2009

Para muchos, el vino blanco dulce más famoso, el sauternes, se bebe al principio de la comida acompañando un buen 'foie gras', o al final de la comida con el postre. Pero para Bérénice Lurton, la propietaria de Château Climens –miembro de la famosa dinastía bordelesa y hermana de Brigitte, ex copropietaria de Belondrade y Lurton-, esa tradición tiene que terminar. Afirma: "Nuestro objetivo es liberar a estos vinos de todas esas etiquetas restrictivas que llevan decenios pegadas a ellos".

REUTERS "Cuando llegué a Climens hace casi 15 años, me di cuenta de que casi nadie, yo misma incluida, sabía nada de cómo armonizar el sauternes con la comida", revela. "Así que trabajé con un cocinero de Burdeos, Michel Gautier. Hemos hecho cada vez más experimentos, ¡y nos hemos dado cuenta de que casi no hay límites!". Hoy, tanto en la gran cocina como en la cocina casera, están omnipresentes la influencia oriental, las especias y todo tipo de fusiones audaces. Lurton dice que, además de con mariscos como el bogavante, con todas las carnes blancas y con el cordero, el sauternes se armoniza bien con todo tipo de hortalizas, con las hierba sy con especias como el jengibre y el azafrán. "La complejidad, tanto de los platos como del vino, aumenta cuando son armonizados. Y el vino tambiñen es maravilloso con quesos y con postres ligeros a base de frutas de temporada o de frutos secos", añade Lurton. El sauternes dulce se remonta al siglo XVII, cuando los comerciantes ingleses y holandeses dominaban el negocio en Burdeos. Los holandeses empezaron a plantar uva blanca en la zona y a producir vinos dulces. Eligieron Sauternes porque era una comarca favorable para los blancos. Estos vinos, en Sauternes y en Barsac, están hechos con sémillon, sauvignon blanc y muscadelle, y su particularidad es la podredumbre noble producida por el hongo Botrytis cinerea, que concentra azúcares y da al vino su sabor peculiar. Lo mismo sucede en Tokaj (Hungría). Las viñas de Sauternes, a unos 40 kilómetros al sureste de Burdeos, sobre el río Garona y su afluente, el Ciron, se humedecen de madrugada, lo cual favorece la aparición de Botrytis. Los vinos de Barsac son a menudo más ligeros y más secos que los de Sauternes, de los que el más famoso es Château d'Yquem. Bérénice Lurton ha organizado cenas enteramente dedicadas a los vinos de Climens. "La gente se sorprende, y luego quiere intentarlo en casa con sus propias recetas. No pretendo tomar sauternes con toda una cena, pero yo quiero demostrar los versátiles que son". Lurton es presidenta de la denominación de origen Sauternes-Barsac, ha organizado varias de esas cenas en Hong Kong y Shanghai, y ahora prepara una en Nueva York.