Luis Figueroa, maestro ronero, La Vanguardia 11/11/08

Luis Figueroa, maestro ronero
"El ron nació para la alegría compartida"
VÍCTOR-M. AMELA - 11/11/2008
Tengo 51 años. Nací y vivo en Barquisimeto (Venezuela). Soy ingeniero químico y maestro ronero: hago ron en una factoría junto a la jungla de La Miel. Estoy casado y tengo tres hijos, de 17 a 25 años. ¿Política? Trabajo, trabajo y trabajo: de ahí sale todo lo demás. Soy católico

¿Qué es el ron?
Machuque caña de azúcar: ese jugo déjelo fermentar y destílelo, y obtendrá alcohol de caña. Envejézcalo en barricas de roble: ¡ron!

Curiosa palabra...
Al alcohol de caña, en el Barbados de 1651, se le conocía como matadiablos,de lo rudo que debía de ser. Pero luego cuajó la palabra inglesa rumbullion.¿Qué significa?
Gran jolgorio, gran tumulto… ¡Imagínese las que se debían de montar bebiéndolo...!

¿Y de rumbullion salió rum:ron?
Sí. Este destilado comenzó a moverse entre islas en toneles de roble..., en los que envejeció de modo fortuito: ¡y descubrieron que así mejoraba! Así hacemos hoy el ron.

¿Cuál es el mejor ron que ha catado?
Los que yo elaboro en el pueblo de La Miel, junto a la jungla venezolana, por supuesto.

Se lo pregunto de otro modo: ¿qué debe tener un ron para ser muy bueno?
Gustarte a ti.

¿Y qué más?
Armonía entre el dulzor de la caña, la acidez del alcohol y el amargor de la madera. Un equilibrio variable... según el conquistador haya sido español, francés o inglés.

¿Qué quiere decir?
Que los países colonizados por españoles gustan de rones livianos. Los franceses, de rones pesados, intensos, con más notas de tierra y barrica. Los ingleses basculan en un gradiente intermedio entre unos y otros.

¿Era el ron el trago favorito del pirata?
De los piratas del Caribe, sí: ¡es el alcohol caribeño por excelencia: ahí nació!

¿Siempre hubo allí caña de azúcar? No. La caña de azúcar, originaria de Indonesia, migra hacia China, India y África, llega a Europa con Alejandro Magno..., pero el primer ingenio azucarero europeo lo fundaron los árabes en Al Ándalus. Azúcar,sucre:¡palabras árabes! Sí. Y pese al veto religioso, los árabes han destilado alcoholes muy ricos, deliciosos...: alcohol es otra palabra árabe.

¿Y de España saltó la caña a América?
Colón llevó caña de azúcar en su segundo viaje, en 1493, a La Española, actual República Dominicana. Se aclimató de maravilla: ¡el cultivo de caña de azúcar fue el negocio más boyante de las colonias americanas!

¿Y por qué dejó de serlo? Porque se abolió la esclavitud (lo que encareció su producción) al tiempo que Europa adoptaba la remolacha azucarera. ¿Hay diversos tipos de ron? Sí: blancos (transparentes), dorados y ambarinos, según sea el modo de destilación.

El ron se destila hoy en muchos países.
Pero las mejores condiciones medioambientales se dan en La Miel: todo el año 33 º C y 90% de humedad.

¿Qué tiene eso de favorable? Dos cosechas anuales de la caña de azúcar con más alta concentración de azúcares del mundo (56%), y unas fermentaciones más rápidas: así, un ron venezolano de 3 años equivale a un whisky escocés de 12 años.

¿Por qué?
El calor acelera el envejecimiento del alcohol en barrica. Lo malo es el tributo a los ángeles...

¿Tributo a los ángeles?
En Escocia se evapora de la barrica el 2% por cada año. En Venezuela, el 9%: así, si cien litros de ron envejecen durante cuatro años..., ¡36 litros subirán a los ángeles! ¡Estarán bien contentos los ángeles! Por suerte, envejecer en barrica durante más de ocho años es lesivo para el ron, pues se carga demasiado de notas de madera.

¿Qué modo es el mejor de tomar ron?
Mezclándolo. El ron es la alegría del combinado. ¡Nacido para alegrías compartidas! En tal caso, prepáreme un buen combinado de ron, si le place.

¿Un clásico cubalibre?
La receta original es así: ron dorado añejo (de 3 años), cola, lima y dos gotas de angostura. Pero si quiere le preparo una variación innovadora...

¿Cuál?
En copa curva, ponga hielo, dos cucharadas de azúcar moreno, trozos de naranja valenciana y de naranja de la China, ron extra añejo, cola y ralladura de nuez moscada.

¿Y si me apetece algo sin cola?
¡Mojito!: machuque hielo, dos cucharadas de azúcar y seis o siete hojas de hierbabuena (o menta) en un vaso tubo; vierta luego ron dorado, exprima un poco de lima, deje un gajo dentro, y eche ahí un chorro de soda; pero antes yo siempre corono la copa.

¿Cómo hace eso?
Unto con limón el borde del vaso y luego lo refriego en un polvillo que me elaboro mezclando azúcar, corteza de lima y hierbabuena bien pulverizadas.

¿Es su modo favorito de tomar ron?
No, porque este trago es dulce, de nota cítrica y refrescante, y yo prefiero el trago amargo, más estructurado: tomo una copa balón y perfumo sus paredes interiores con una piel de naranja, y luego meto cubitos de hielo, ron de intenso añejamiento y tónica.

¿Cuál es el mejor ron del mundo?
El único ron del mundo con una denominación de origen es el venezolano: el mejor.

¿Qué es lo que hay que tener para ser un buen maestro ronero?
Conocimientos técnicos y pasión. Al final, el ron que obtengas dependerá de tu nariz.

¿Algún otro consejo?
No bebas ron estando triste, deprimido. ¡Sólo hay que beber para compartir la alegría!


Caña de azúcar
Figueroa es un hombre alto y grande, conocedor de todos los secretos del buen ron. Él elabora la gama de rones de la ronería Cacique, y ha pasado por Barcelona para una exhibición de su ardiente obra. Me habla de la caña de azúcar, de la que se obtiene la melaza - la pruebo, sabe a regaliz-, el azúcar moreno - que contiene minerales y vitaminas-, el azúcar refinado ( "¡pura sacarosa!"), de fermentaciones, graduaciones, aceites, ésteres, aldehídos, alambiques... Aprendo que cuantos más azúcares, alcoholes más limpios, y que la producción de cada litro de ron exige 15 litros de agua..., algo que no falta en el Orinoco. Pero lo mejor de esta entrevista, claro, ha sido paladearla antes de escribirla.