André Bonnaure, cocinero especialista en foie gras

André Bonnaure, cocinero especialista en foie gras
"¡Divina víscera, cuánta felicidad procuras!"
La Vanguardia - VÍCTOR-M. AMELA - 26/02/2009

Tengo 67 años. Nací en la cuna del foie gras, en Périgueux, y vivo en Girona. Soy cocinero, hijo de cocinero y nieto de cocinero. Tengo dos hijos y tres nietos. ¿Política? La que sea razonable. ¿Dios? Soy cristiano. Me han llamado "torturador de patos", pero yo los amo
¿Qué le diría a este hígado?
¡Divina víscera! Cuánta felicidad procuras...
¿Es esto un foie gras?
Exacto: un hígado graso, dicho en francés. Un hígado graso de pato, este. ¡He comido tantos, he cocinado tantos! Me siento un poco culpable... ¿Por qué?
Han sido tantos miles de patos, pobres... He cocinado sus muslos, sus alas, sus pechugas (magret),sus lenguas, sus tripas, sus cuellecitos... Y, sobre todo, sus ricos foie gras. ¿No era de oca el foie gras genuino?
Lo fue, pero hace años que el 90% del foie gras que comemos se obtiene de patos. ¿Hay diferencia?
Mínima en la calidad del foie gras. Entre los animales, mucha: la oca tiene muy mala leche, su cría es larga, su engorde es fatigoso. El pato es docilísimo: un animal fácil, generoso, bueno. Le das de comer, ¡y ya te toma por su papá y te adora! Yo amo a los patos. Sí, para sacarles los hígados.
Me han llamado "torturador de patos"... No negaré que el embocado es un tramo duro de la vida del pato... ¿Qué es el embocado?
Durante los últimos quince días de su vida, mediante un embudo, al pato se le fuerza a engullir un kilo de maíz al día. Así el hígado se carga de grasa hasta decuplicar su peso. ¿Se multiplica por diez? El hígado normal pesa unos 70 gramos, y el hígado graso, 700 gramos. Yel pato pesa siete kilos: ¡es como si un hombre de 80 kilos albergase un hígado de ocho kilos! En ese punto - descarga eléctrica y degüello-extraemos el tesoro. Pobres bichos. Pero durante los tres primeros meses de su vida, el pato ha vivido suelto, en excelentes entornos naturales, mimado por veterinarios, alimentándose a su antojo, moviéndose como un atleta olímpico... ¡Conviene que llegue sano y fuerte al embocado! ¿Quién inventó este engorde? Los romanos. Los egipcios ya criaban ocas y patos, y Penélope criaba ocas, según Homero. Los griegos ya jugaban al juego de la oca, y las mujeres empleaban grasa de oca para tonificarse los senos. ¡Mi abuela utilizó grasa de pato para mimar su cabello, y llegó a los 95 años con un cabello magnífico! Pero volvamos al foie gras... Columela (siglo I d. C.) sugiere macerar el hígado en leche y miel antes de cocinarlo. Y Apicio da muchas recetas de hígado graso de oca. Durante el imperio romano, además de cebarlas con cereal, a las ocas se les daban higos. ¡De ahí lo de hígado!¿Ah, sí? En latín, hígado era hepar.Y hepar ficatum era hígado de higos:hígado de oca engordada con higos. Con el tiempo, ficatum acabó por denominar al hígado en general. ¿Se siguió consumiendo foie gras durante la edad media? Los judíos en la Europa oriental conservaron la tradición de embocar ocas, y cocinaban con la grasa de sus hígados. Menos saludable que el aceite de oliva.
¡La composición molecular de la grasa del foie gras es similar a la del aceite de oliva! Vaya, el foie gras lo tiene todo. La llegada del maíz de América facilitó el engorde de patos: volvió el foie gras desde el Renacimiento. Los restauradores tras la Revolución Francesa recurrirán a él, apreciado por los paladares más refinados. ¿Por ejemplo? Giacomo Casanova: la bella Lia, de Ancona, preparaba el más exquisito foie gras, y lo compartieron una noche, con vino de Chipre: "Esa noche disfruté con la voluptuosidad más completa", escribirá Casanova. ¿Se consume mucho en Francia? Unos 800 gramos por habitante y año. Luego nos siguen los españoles. ¿Tiene algo que ver el foie gras con lo que me untaba mi mamá en el bocadillo?
Eso es paté: una pasta de carnes y despojos diversos, quizá con algo de hígado de pato... ¿Y qué es la mousse? Una emulsión, que puede ser de foie gras, o de carne de liebre, o de cerdo, o de salmón... ¿Le gusta a Sarkozy? Supongo que sí: el foie gras es el pilar de la cocina francesa, y luchamos para que lo declaren patrimonio de la humanidad. Pues los animalistas quieren prohibir el embocado de los patos, ¿no? Sí, y si consiguiesen esa prohibición, en Francia más de uno sacaría la escopeta. ¿Ha sido prohibido alguna vez? En Chicago lo ha estado. Y los restaurantes lo cocinaban clandestinamente, ¡como en la ley seca! Y se ha cuadruplicado su consumo. ¿De qué modo aconsejaría usted comer el foie gras? Crudo, con flor de sal y pizca de pimienta. O vuelta y vuelta. Y, para beber, acompañarlo con una sidra bien seca, fresca. Oun vino joven. De todos modos, puedo prepararlo de mil formas: he hecho un chupa-chup de chocolate y foie gras, como postre. ¿Cuál es el mejor foie gras que ha probado nunca? A los seis años, mis padres me cocinaron un trozo..., y no he olvidado el olor que inundó la cocina, su sabor... ¡Hoy el foie gras ya no huele así, hoy ya no sabe a nada! ¡Qué dice! Sí, debo decirlo: la producción intensiva y masificada y los maíces transgénicos han comportado pérdida de calidad. Encontrar hoy un buen foie gras es ya una lotería.


´Dieta mediterránea´
Bonnaure está considerado el mayor experto en foie gras de Francia, el país más consumidor y productor del mundo de esta víscera. Charlamos en torno a uno de los foie gras de pato con los que esa noche elaboraría un creativo surtido de platos en el restaurante Artkuisine de Barcelona, recetas como las que compendia en Foie gras (Montagud), magno libro que para todos los grandes cocineros franceses es "la biblia del foie gras". Bonnaure es un entusiasta del foie gras desde que su padre se lo dio a probar a los seis años: profetiza que retornará el foie gras artesanal, superior, selecto y caro, y de nuevo sabroso. Bonnaure es el cocinero que aparece en la película Dieta mediterránea.