¿CÓMO SERÍA LA COCINA SIN COLÓN?

¿CÓMO SERÍA LA COCINA SIN COLÓN? ¿Y si no hubiéramos descubierto América?

Imaginemos cómo sería nuestra cocina tradicional si no hubieran llegado los alimentos del Nuevo Mundo, como el tomate, las judías, los pimientos, la patata, el maíz o el cacao
Ada Parellada Restauradora 22/05/2010 La Vanguardia

Si preguntáramos cuáles son los platos que mejor representan las diferentes cocinas de España es más que probable que el resultado fuera: la tortilla de patatas, la empanada gallega, la fabada asturiana, el gazpacho y la butifarra con judías, entre otros. Y si diéramos a elegir entre la cocina tradicional y la moderna, serían muchos los consumidores que preferirían la primera con el argumento de que es la de toda la vida, elaborada con los productos autóctonos del país. Es lo que tiene todo lo tradicional, que no permite rebatir, argumentar ni razonar el calificativo. Lo tradicional es intocable.

Tres rasgos
Color Los alimentos que llegaron de América tintaron los platos españoles de un intenso color rojo, debido tanto al tomate como al pimiento. Nuestra cocina tenía un color blancuzco, en el caso de los guisados, o marrón tostado, en el caso de los asados, quizás aderezado con un toque verde, tributo del perejil.
Sabor La cocina precolombina tenía el dulce como contrapunto predominante en los platos principales. Tanto era así que no se sabía cuándo empezaba el postre y cuando terminaba el ágape. La miel y la fruta eran las responsables del dulzor de los platos, que contrarrestaba los sabores potentes,como el bacalao o la caza.
Aroma No podemos reproducir el aroma de los platos de aquella época, pero si hiciéramos una aproximación, veríamos, o mejor dicho oleríamos, aromas a bosque, a asados, a frutas frescas y a pastas dulces con base de frutos secos.

Gazpacho andaluz
Las sopas frías medievales eran muy populares en verano. La necesidad de hidratarse y alimentarse en los cálidos meses de verano, mientras se trabajaba en el campo, hizo de la sopa fría de hortalizas uno de los platos más deseados. Teniendo en cuenta que las verduras que se requieren para las sopas frías deben contener mucha agua, deberíamos incluir sandía o melón. El toque picante del pimiento lo sustituiríamos por una mayor presencia de ajo, consiguiendo un resultado entre un gazpacho y un ajoblanco, pero también con el complemento de los rábanos, una hortaliza que aporta frescor y sensación de picanteGazpacho "colorao" sin tomate Media sandía Un puñado de cerezas Unos cuantos rábanos Dos pepinos Una cebolla tierna Dos dientes de ajo Un puñado de almendras crudas Aceite de oliva Vinagre de Jerez Un poco de jengibre fresco Un par de clavos de olor Sal Escaldamos las almendras para retirarles la piel. Trituramos la sandía junto con las cerezas, el pepino, los rábanos, la cebolla, el ajo, los clavos y las almendras. Emulsionamos con aceite de oliva, sal y, posteriormente, el vinagre. Alargamos con agua hasta conseguir la textura deseada. Enfriamos y servimos acompañado de unos dados de pan frito y un poco de ralladura de jengibre fresco.

Pan con tomate
En cuanto al pan con tomate, el clásico tentempié catalán, podría tener un riquísimo sustituto con las fresas.Pan con fresas Un par de rebanadas de pan de pueblo del día anterior 8 fresones maduros Aceite de oliva y salTan sencillo como untar las rebanadas de pan con los fresones maduros. Lo acabamos con aceite abundante y sal al gusto.
Es lícito que defendamos la cocina de toda la vida a ultranza, pero debemos saber que lo que estamos comiendo no es de toda la vida, sino que tiene un inicio documentado y bien delimitado. Es decir, que nuestros antepasados de Cromagnon no comían naranjas, ni arroz con azafrán, ni tan siquiera patatas –aunque nos parezcan muy primitivas–, porque nuestra cocina tradicional es un compendio de múltiples influencias de las distintas culturas que nos han visitado y de los largos viajes que realizaron los aventureros descubridores.Todo empezó con los romanos, cuya influencia fue fundamental en la alimentación mediterránea: la vid y el olivo. La invasión árabe contribuyó a mejorar y ampliar la huerta gracias a los nuevos sistemas de regadío, introduciendo los cítricos, el albaricoque y el azafrán.Pero lo que realmente revolucionó nuestra cocina fueron los productos procedentes de América, con el descubrimiento. Nuestra cocina cambió de color, de los blancos y los tostados pasamos al rojo vivo y al granate. El tomate y el pimiento se erigieron con el título de imprescindibles, hasta el punto de que no hay plato de la gastronomía popular española que no contenga alguno de los productos americanos.No fue fácil introducir los alimentos americanosLa historia siempre nos sorprende. Estos alimentos, hoy del todo imprescindibles si queremos comer de manera tradicional, pasaron arduas peripecias para ser aceptados por una sociedad llena de prejuicios religiosos y supersticiones varias.La patata fue tachada de pecaminosa, puesto que su consumo no salía reflejado en la Biblia. La manera como fue aceptado su consumo es del todo surrealista. Ante las hambrunas que los franceses pasaban en épocas de guerra, Luis XVI quiso convencer a sus súbditos de las ventajas de comer patatas. Se le ocurrió plantar un campo justo enfrente de palacio, custodiado día y noche por la guardia real, a la que les dio la orden de dormirse de vez en cuando. El pueblo, intrigado por el interés real hacia el tubérculo, acabó robando algunas patatas en el momento en que los guardias dormían. La estrategia funcionó y el pueblo acabó comiendo patatas con el convencimiento de que eran crême de la crême. También costó acostumbrar a la población a los tomates, que eran considerados venenosos por los precavidos españoles. Cuando llegaron de las lejanas tierras tenían un color amarillo dorado, por lo que los italianos los llamaron pommodoro (manzana de oro). Con este nombre triunfaron en Italia, pero en España tardaron más tiempo en ser aceptados. Ahora cuesta creerlo porque los cultivamos todo el año y somos fanáticos del tomate en todas sus vertientes y presentaciones.

chocolate
El producto que sí que triunfó con celeridad fue el chocolate. Las damas de la corte encontraron muy chic el hecho de tomar chocolate caliente, con vainilla y azúcar. Tanto les gustaba que lo ingerían a todas horas y con cualquier excusa. El rezo del rosario se hacía eterno, tantas horas sin tomar chocolate..., hasta el punto de que las nobles damas consiguieron que los obispos determinaran que el chocolate, al ser líquido, no rompía el ayuno. A partir de aquel momento, en las iglesias, la banda sonora a la hora del rosario combinaba el tintineo de las cuentas con el tintineo de las cucharillas, removiendo el espeso chocolate de las jícaras.Finalmente, tras toda una serie de anécdotas, el tomate, las judías, los pimientos, la patata, el maíz, el pavo y el cacao fueron integrados en nuestros platos, tomando cada vez más relevancia hasta el día de hoy que son estructurales en nuestra dieta cotidiana.Aunque la creencia popular es que nos hubiéramos perdido gran cantidad de sabores sin los productos llegados de América, la opinión de algunos expertos en historia de la gastronomía es que quizás también hemos perdido cantidad de sabores con la incorporación de los alimentos del Nuevo Mundo, puesto que nuestra cocina se ha unificado, bajo la dictadura del tomate y la patata, que probablemente arrinconó otros tubérculos que tenían presencia generalizada, así como una gran variedad de nabos. Los nuevos alimentos americanos no se sumaron a los que tenían presencia consolidada en nuestro país, sino que acabaron desbancándolos.