Para qué sirven estos aditivos, por qué se avisa de su presencia en las etiquetas y cuáles son sus efectos.
(de la revista Què fem? de La Vanguardia, pág. 31, fecha incierta)
“contiene sulfitos”. Seguro que lo han leído hace no mucho en la etiqueta de algún vino. Según el diccionario de la RAE, sulfito (del latín sulphur, azufre) I.M. quím. Sal mineral u orgánica del ácido sulfuroso. OK. Química, azufre. ¿Qué tendrá que ver esto con el vino? ¿Porqué hay ahora sulfitos en los vinos? ¿Cuáles son sus bondades o maldades? Hoy intentaremos aclarar estas preguntas que rondan desde hace tiempo por las mentes de los aficionados.
¿ha cambiado recientemente la manera en la que se elaboran los vinos? En absoluto. El anhídrido sulfuroso se viene utilizando con regularidad desde el siglo XVIII. De hecho, el azufre ya se usaba en la agricultura para proteger la vid contra el ataque de insectos y mohos en tiempos de griegos y romanos. Ahora lo único que ha cambiado es la obligación de explicitar su uso.
El cambio reciente ha sido sencillamente en la normativa de etiquetado, ya que, según una directiva de la Unión Europea, a partir del 25 de noviembre de 2005, es obligatorio indicar que los vinos contienen sulfitos cuando existen en una concentración igual o superior a 10 mg/l. La norma existía con anterioridad en algunos países, pero desde esa fecha es obligatorio indicarlo en las botellas destinadas a nuestro mercado. Esto se debe a que hay un pequeño porcentaje de la población que es alérgico a los sulfitos, al que pueden producir reacciones, como ataques de asma o erupciones cutáneas. Algunos apuntan que también son responsables de los dolores de cabeza, aunque no está claro, y otros estudios relacionan la resaca con la presencia de histamina en el alcohol.
Gusto sulfúrico
Los sulfitos son aditivos empleados como agentes conservantes en un gran número de productos alimenticios como el vino, la cerveza y la sidra. El principal es el anhídrido sulfuroso (SO2) o dióxido de azufre, sulfuroso a secas para los amigos, un potente antioxidante, antiséptico e inhibidor de bacterias y levaduras utilizado en la elaboración de la práctica totalidad de los vinos mundiales. En los alimentos aparece codificado como E220.
En una concentración elevada es un defecto; en vinos de consumo muy rápido, que no van a tener tiempo de absolverlo antes de empezar a decaer, también. En algunos de consumo a muy largo plazo y lenta evolución en botella –dulces alemanes de riesling, auslese, beerenauslese, etc.- es normal que la concentración en su juventud, cuando su consumo no está recomendado, sea alta. Necesitan de mayor protección para su larga vida.
Notas de cerilla quemada, fósforo, azufre, una sensación acre y picante en la nariz y en lengua son indicativos de un exceso de sulfuroso. Los tintos pueden parecer quemados, como si su fruta se hubiese secado. En Francia se elaboran vinos sans soufre (sin azufre), delicados y propensos a la oxidación e incluso refermentación cuando sube la temperatura. En el fondo, es una cuestión de cantidad: en su justa medida es necesario; en exceso, un defecto, y en defecto, un riesgo…
Luis Gutiérrez
“contiene sulfitos”. Seguro que lo han leído hace no mucho en la etiqueta de algún vino. Según el diccionario de la RAE, sulfito (del latín sulphur, azufre) I.M. quím. Sal mineral u orgánica del ácido sulfuroso. OK. Química, azufre. ¿Qué tendrá que ver esto con el vino? ¿Porqué hay ahora sulfitos en los vinos? ¿Cuáles son sus bondades o maldades? Hoy intentaremos aclarar estas preguntas que rondan desde hace tiempo por las mentes de los aficionados.
¿ha cambiado recientemente la manera en la que se elaboran los vinos? En absoluto. El anhídrido sulfuroso se viene utilizando con regularidad desde el siglo XVIII. De hecho, el azufre ya se usaba en la agricultura para proteger la vid contra el ataque de insectos y mohos en tiempos de griegos y romanos. Ahora lo único que ha cambiado es la obligación de explicitar su uso.
El cambio reciente ha sido sencillamente en la normativa de etiquetado, ya que, según una directiva de la Unión Europea, a partir del 25 de noviembre de 2005, es obligatorio indicar que los vinos contienen sulfitos cuando existen en una concentración igual o superior a 10 mg/l. La norma existía con anterioridad en algunos países, pero desde esa fecha es obligatorio indicarlo en las botellas destinadas a nuestro mercado. Esto se debe a que hay un pequeño porcentaje de la población que es alérgico a los sulfitos, al que pueden producir reacciones, como ataques de asma o erupciones cutáneas. Algunos apuntan que también son responsables de los dolores de cabeza, aunque no está claro, y otros estudios relacionan la resaca con la presencia de histamina en el alcohol.
Gusto sulfúrico
Los sulfitos son aditivos empleados como agentes conservantes en un gran número de productos alimenticios como el vino, la cerveza y la sidra. El principal es el anhídrido sulfuroso (SO2) o dióxido de azufre, sulfuroso a secas para los amigos, un potente antioxidante, antiséptico e inhibidor de bacterias y levaduras utilizado en la elaboración de la práctica totalidad de los vinos mundiales. En los alimentos aparece codificado como E220.
En una concentración elevada es un defecto; en vinos de consumo muy rápido, que no van a tener tiempo de absolverlo antes de empezar a decaer, también. En algunos de consumo a muy largo plazo y lenta evolución en botella –dulces alemanes de riesling, auslese, beerenauslese, etc.- es normal que la concentración en su juventud, cuando su consumo no está recomendado, sea alta. Necesitan de mayor protección para su larga vida.
Notas de cerilla quemada, fósforo, azufre, una sensación acre y picante en la nariz y en lengua son indicativos de un exceso de sulfuroso. Los tintos pueden parecer quemados, como si su fruta se hubiese secado. En Francia se elaboran vinos sans soufre (sin azufre), delicados y propensos a la oxidación e incluso refermentación cuando sube la temperatura. En el fondo, es una cuestión de cantidad: en su justa medida es necesario; en exceso, un defecto, y en defecto, un riesgo…
Luis Gutiérrez
1 comentario:
Thanks so much, Mindchild!!! I now remember my grandfather and azufre spraying season! It is interesting that, coming from a family of grapes people, I know so little about it! Papasoto would not be happy with me!!!
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